對於裸麥的喜愛不在話下
裸麥保濕度優於其他粉類
香氣絕對是一流的
培養出的酵液 中
絕大部分是加入裸麥粉餵養
他非常低調與安靜
不同於高筋粉的大肆張揚
有時
安靜的異常
但是
觀察他出現的小氣泡
以及
濃郁的麥香
我知道他還活著
不過
揉進麵糰中加熱或烘烤後
便迅速轉換為全場的焦點
這是我喜愛他的原因
天氣雖然溫暖
但是基礎發酵4小時
低溫發酵 8小時
二次發酵4小時
苦苦的等待
奇妙的烘烤出外皮飛漲開的模樣
以及
如同星野酵母般的淡雅醬油風味
外部酥脆
內部濕潤且非常有嚼勁及Q彈
真是美味極了
特別的風味
讓我有繼續烘烤的動力
安靜的裸麥酵母
微小氣孔
表層安靜
濃郁的麥香及淡淡的酒香
材料
staub 23cm X 1
A
高筋麵粉 300g
裸麥天然酵母 170g(56%)
水 150g
糖 25g
鹽 9g
B
蔓越莓乾
堅果
作法
1. A材料混合於室溫(26~28度)進行基礎發酵約4小時後進行低溫冷藏發酵約8小時
2.移出冷藏
3.整形後裹入堅果及果乾並進行二次發酵約4小時
4.預熱烤箱
5.將鑄鐵鍋連同鍋蓋入烤箱以180度加熱30分鐘
6.將發酵完畢的麵糰以利刃割劃線條並移入鑄鐵鍋中
7.以200度烘烤20分鐘後調整至250度烘烤15分鐘
8.取下鍋蓋繼續以180度烘烤10分鐘至上色
外皮真的十分酥脆
內部濕潤及Q彈
奇妙的是竟有淡淡的醬油香氣
非常的美味
直接吃最棒
沒有留言:
張貼留言