迄今製作多個波士頓派
魔王等級的點心
要做到表層乾爽不黏手
烘烤後不縮 表層也不裂
困難指數破表
多次嘗試後
對於這些困難點
找出了幾個關鍵點
1.蛋白必須打至全發
(可以適時加入玉米粉讓蛋白穩定度更高)
2.蛋黃糊中的粉類完成時必須是濃稠狀
(配方中的液體量相對的少)
3.出入烤爐時上火溫度要高時間約莫10分鐘
(讓蛋糕表層定型)
4.烘焙中段時間，上下火烤溫應該降低改以中溫慢烤
5.下火溫度不宜過高
(溫度過高導致表層爆開或是龜裂)
6.烤溫約為40分鐘
(務必將蛋糕體烤乾，會減少倒扣時無端掉落)
多加注意幾個關鍵處
定能烘烤出滿意之作
材料
KASER KHG-36
7吋固定派盤 x 2
蛋黃糊
蛋黃 6 顆
芥花油 55g
鮮奶 60g
低筋麵粉 100g
法芙娜可可粉 15g
可可粉 5g
蛋白糊
蛋白 6顆
細砂糖 90g
玉米粉 15g
內餡
伊斯尼動物鮮奶油 400g
細砂糖 45g
獅潭草莓 數顆
1.蛋黃與油脂拌勻加入鮮奶後過篩粉類至盆中
2.盆內材料拌勻成濃稠狀備用
3.蛋白打至粗泡時加入第一次細砂糖
置細泡出現時加入細砂糖打勻並篩入玉米粉續打
至蛋白體積增加時加入第三次細砂糖全速打至全發
打蛋器尾端呈彎鉤且盆中蛋白堅挺而倒扣不掉落
(蛋白如無法打至全發，則與蛋黃糊拌勻時
無法在派盤中呈現濃稠狀
入爐前堆成小山丘狀就有困難度
也會造成材料過剩
如強行置入派盤中即導致烘烤時麵糊溢出
而烘烤後的高度會有差異)
4.取1/3蛋白糊與蛋黃糊拌勻後在將全數蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻
(以切拌方式拌勻)
5.在約25~30cm高度將麵糊平均倒至派盤中
入爐前將派盤重敲桌面排除氣體
a.(如此時麵糊並不如預期濃稠，則麵糊量物超出派盤邊，保留約1cm寬度防溢出，
無須以刮板堆置小山丘狀也無妨)
b.(如此時麵糊濃稠，可以以刮板堆刮出小山丘狀，再入爐烘烤)
(烤溫依各家烤箱而定)
6. 麵糊倒入派盤前，必須預先預熱烤箱
溫度為210/90
7. 以200/90烘烤10 分鐘
再以160/80烘烤20分鐘
(此時為烘烤的中段時間，務必注意表層會出現龜裂，
如表層不斷上升時，要注意下火溫度，必要時降溫烘烤，則可避免表層龜裂)
最後以180/90烘烤10分鐘
(此時為讓表層上色，蛋糕體表層更加乾爽不黏手)
8.出爐時，記得輕摔派盤排出熱氣並倒扣至雙手觸摸不燙手
9.待蛋糕體全涼後，一手扶住派盤，一手以手指指腹慢慢順蛋糕邊緣向中心內推，
在內堆時，沿派盤邊緣輕敲桌面，使其蛋糕體鬆動，便可以順利脫模。
10.將蛋糕體倒扣在桌面橫切為兩片
11.在底層蛋糕體塗抹一層薄薄預先完成的打發鮮奶油
12.放置對切草莓數顆
13.最後再塗抹一層鮮奶油
(中間高聳，周邊較低)
14.蓋上表層蛋糕體
15.蛋糕表層裝飾多款
a. 表層灑上防潮糖粉
b.表層塗抹薄層鮮奶油
c.表層塗抹鮮奶油後在灑上奶粉
16.完成後建議冷藏2小時以上 ，更加美味也方便切片
沒有留言:
張貼留言