天然酵母芝麻螺紋饅頭

使用了數年的多功能微波烤箱

自從光源故障後

每回遇熱 就出現怪聲

這幾次更是連烘烤時都不停的發出聲響

我有點擔心 傷心

這是烘焙啟蒙的工具之一

陪著我應對數次戰役

盤算著應該進廠維修了

饅頭之路漸漸上手

因為天然酵母發展得太旺盛

香氣也濃

試做幾次饅頭後

體驗她的美好

我多採以手揉

每次揉搓時還能利用時間跟家人聊聊天

這讓我聯想到過去工作職場附近的小籠包攤位

每回經過時

總是看到攤商努力的揉搓麵糰

有時使盡全身之力跳了起來

老闆很瘦

氣力也許很小吧

但是他非常努力認真

不論晴天或是雨天

總是身穿背心不停的揉搓著

仔細的包著小籠包

敬業精神令人動容

路過的人無不多看一眼

包子味道如何

我不太記得了

只記得老闆勤奮的工作態度值得學習

材料

金帆船高筋粉150g

鑽石低筋粉 100g

米森裸麥粉 25g

米森全麥粉25g

裸麥天然酵母120g

黑芝麻粉 20g

水 150g

酪梨油20g

糖 25g

鹽3g

其他

枸杞 20g

南瓜子20g

葵花子20g

作法

1.確認酵母活力

2.將所有材料混合除其他材料外以手揉搓至三光

3.室溫發酵約1.5小時

4.將麵糰擀平後鋪上其他材料並留下端15公分處以刮刀切成條狀

5.慢慢捲起收口

6.平均分割為8等份至於蒸籠內

7.準備一鍋水煮至約50度C後關火將饅頭至於籠內等待20~25分鐘發酵

8.開一小縫以大火蒸13~15分鐘關火悶5分鐘即可開蓋

中式炒麵

走在夜市 妳最愛什麼小吃呢

我最愛大鍋具翻炒的麵條

總覺得攤商像是在作一場表演秀 圍觀的人好多

一邊揮汗的用力翻炒 一邊大聲吆和

香味不斷的撲鼻

不自主得跟著嚐嚐

這樣的中式炒麵

其實在餐館裡十分普遍

也許是廚師使用大鐵鍋

鍋子溫度高

麵條與其他配料快速受熱

加上大廚用力的翻攪

美味上桌

在家也想試試

經過上回成功後

信心大增

再度搬出小鐵鍋

認真仿照大廚的模樣

用力翻攪

果然成品也是有模有樣的

材料

高麗菜 1/3顆

紅蔥頭2顆切末

蒜頭2顆切末

青蔥 2支切段

豬絞肉20g或五花肉片數片

白蝦6~7隻剝殼

油麵300g

麻油

鹽

1.爆香紅蔥頭大蒜末

2.加入豬肉末 蔥段

3.白蝦剝殼留頭尾一起拌炒半熟後取出備用

4.高麗菜加入拌炒

5準備一鍋滾水川燙油麵

6.將油麵撈起並加入白蝦一起拌炒

7.調味即可

食用心得

將所有配料與油麵快炒

香氣足

麵條經過川燙變得更柔軟

所花費時間並不多

快速的就可以擁有與餐廳相同滋味的炒麵

沙茶菠菜牛肉炒麵

夜市裡常有數家人氣沸騰的炒麵

店家好厲害

炒鍋好大而且是鐵鍋

經過時總是忍不住停下來看著他們快手拌炒

有時也會買上一盤解饞

沙茶好入味香氣也很棒

只是配料越來越少

醬料越來越多 也很鹹

我想是生意越來越難做

攤位租金很貴吧

不如自己在家也試試

搬出我的小鐵鍋

外型跟攤商得沒差多少

材料

菠菜一把

牛小排肉片 一盒

油麵300g

青蔥數支

小辣椒 1根

大蒜 3~4個切片

沙茶醬 3大匙

鹽 

作法

1.爆香蔥段蒜片及辣椒

2.加入牛肉拌炒

3.菠菜切段加入

4.加入沙茶醬炒香

5.煮一鍋水將油麵川燙去鹼粉

6.油麵撈起拌炒

7.調味即可

食用心得

在家現炒現吃

不知是使用鐵鍋之故

香氣足 麵入味

而菠菜也不澀

這樣一盤好料上桌

原來也可以像夜市的好滋味

超簡單~天然酵母巧克力可頌

這幾天 氣溫因為大雨而下降

天空灰濛濛的 

父親說 在端午節前一定會零星幾次下雨

過了端午節 天氣變化會穩定些

夜晚的涼意更趨明顯

天然酵母威力依然不減

低溫發酵的麵糰打開後散發出淡淡的酒氣

正發愁麵糰如何變化

因應涼爽的氣溫

製作高油脂可頌麵包體

材料

麵包體

金帆船高筋麵粉 150g

T65法國粉 150g

裸麥天然酵母 120g

(速發酵母 3g 水 200g)

水 170g

奶油 15g

鹽 5g

糖 25g

包覆奶油

法國鐵塔發酵奶油 180g

nutella 巧克力醬 適量

作法 

1.將麵包體材料全數攪拌均勻並進行低溫冷藏發酵一晚

2. 取一保鮮膜 包覆180g發酵奶油 並將奶油桿平成17x17cm冷藏2小時

3.取出麵糰擀成35x35cm將冷藏完成的發酵奶油完全包覆

4.包覆完全的麵糰的麵糰擀成長方形(如上圖)

5.使用四折法 將上端麵糰折至中央

 6.再將下端麵糰向上折至中央

7.上下兩端對折

8. 以保鮮膜包覆入冷藏約30分鐘後再取出重複3次

(如此才能使皺摺多)

9.取出麵糰厚擀成20x40cm長方形

分成4份 每份10cm 斜切成為2個三角形

10.塗上nutella

11.將三角形整成等腰三角 

12.最上端開一切口

13.向下慢慢捲起收口

14.等待二次發酵約兩倍大

15.預熱烤箱至200度

16. 表層刷上蛋液 以 190度烘烤 15~18分鐘

烘烤時香氣四溢

置於烤架上待涼

入口非常酥脆

常溫20~23度 可保存3~4 天 

每次食用前可再入烤箱回烤更加酥脆

一口咬下 濃郁的奶香及香濃的榛果醬

美味破表

氣溫涼爽製作最適宜

天然酵母全麥枸杞饅頭

所謂全麥(whole wheat)是一種麥的形態

指小麥 蕎麥 裸麥  只要整顆研磨均是全麥

各國明文規定不一

台灣目前針對全麥麵粉明訂

由全粒小麥經過磨粉等 保留原整粒小麥相同比例的胚乳 麩皮 胚芽成分

所製成的產品 才可稱為全麥麵粉製品

因為全麥麵粉麩皮較多而讓麵筋形成的蛋白質較少

所以 發酵時間及溫度都須充足

也建議加入一些老麵

幫助麵團成型

利用低溫發酵法 讓酵母有充足的時間發酵完成

繼前幾日完美的健康饅頭成功後

再接再厲 分享給婆婆媽媽

這樣的饅頭製作非常容易上手

建議初學著可以圓形饅頭試作

只要將麵糰滾圓並注意蒸煮的時間

一定能夠成功

天然酵母以全麥餵養後仍是活力十足

在冷藏室中還是不停長高

添加一些高筋麵粉以手揉的方式

經過一夜的發酵

天然酵母發揮最大的效益

麵糰香氣宜人

蒸煮時不時飄著麥香

饅頭冷卻後卻散發出淡雅的酒香

真的很迷人

此次添加了有機枸杞

蒸過後的枸杞微濕也讓饅頭多了分濕潤

材料

金帆船高筋麵粉 170g

低筋粉 30g

有機全麥麵粉 140g

全麥天然酵母 200g

黑芝麻粉 20gru

水170g

二砂糖10g

鹽 3g

酪梨油 15g

枸杞子 40g

南瓜子 20g

白芝麻粒 30g

葵花子 20g

1.確認天然酵母活力

2.將所有材料混合

3.以手揉合

4.完成後密封入冰箱冷藏低溫發酵一夜

5.取出麵糰

6.經過一夜 發酵完成

7.鋪灑上堅果

8.分割麵糰 102g/個  共 8個

9.將鍋中水煮至40~50度熄火 麵糰置入加蓋 發酵25~30分鐘

10.以大火蒸13~15分鐘後 熄火悶5分鐘 開蓋完成

天然酵母裸麥黑糖堅果饅頭- 天然酵母製作簡介

與天然酵母慢慢有了情感

翻閱許多關於餵養的資料

嚐試多款多品牌的粉類

心得是

天然酵母的最愛

黑麥>全麥>T65>白麵粉

以純黑麥餵養 酵母非常活潑 發酵時表面無大氣泡 發酵速度最快 酒香足

以全麥餵養 酵母活動力佳 發酵時表面無大氣泡 發酵速度快 酒香可

以T65及白麵粉餵養  酵母活動力依酵液活動力決定  發酵時表面有多種氣泡 大小均有

但是發酵素度 容易因環境因素改變 較無酒香

目前

以黑麥 全麥餵養的元種 酵母活動力活潑 香氣足 即使存放於冷藏中 也能緩慢生長

因為有這麼優質的酵母

認真的製作了多款麵食

以饅頭類最能表現出酒香 麵包次之

天然酵母實在太神奇

每回開蓋時 因為麥香及酒香

讓人我忍不住想挖一口直接食用

這是目前最過最好吃的幾款之一

天然的麥香 在蒸氣冒出時

充滿整個屋子喔

材料

金帆船高筋麵粉170g

鑽石低筋粉 100g

有機黑麥35g

有機全麥35g

裸麥天然酵母 200g

水170g

沖繩黑糖蜜15g

二砂糖10g

酪梨油 10g

海鹽 3g

堅果 果乾 適量

1.確認天然酵母活力

2.將所有材料除堅果類外置入鋼盆內以手拌勻

3.揉至三光後室溫進行基礎發酵1~2小時

4.置入冰箱冷藏一夜

5.經一夜發酵後取出麵糰將麵糰以手壓平

6.鋪上堅果及果乾

7.分割麵糰共8個 106g/個

滾圓後放置於烘焙紙上

8.準備蒸籠 將蒸籠拭乾後 鍋蓋包布巾 鍋內水煮至40~50度熄火

麵糰置入鍋內 蓋上蓋子 利用蒸氣發酵約30分鐘

9.10. 發酵完畢後 開大火 加蓋 蒸13~15分鐘

時間到時 勿立刻開蓋 熄火悶 5~7分鐘

(饅頭較不易因溫差而出現皺縮)

完成便可以開蓋

饅頭渾圓飽滿

熱氣騰騰的饅頭剝開後

組織紮實

香氣足

即使放冷後 一樣Q彈好吃

簡介天然酵母餵養

材料 

枸杞 50g

紅棗 5顆

蔓越莓乾 20g

 水 200g

二砂糖 30g

做法

準備容器沸水消毒烘乾

所有材料置入瓶中

加蓋搖晃 約 5~7日

每日開蓋搖晃至出現細小泡沫 瓶底有沉澱物及少許酒香 便可收液

收益後準備空瓶或原來的瓶子

每次加入酵液及粉類比 1:1 拌勻共3次

也可以一次完成

長高一倍後便可開始使用

此次因瓶子較小 酵母活潑

於是分裝另一瓶

繼續餵養

 每次使用前 確認酵母活力

使用後 需補充同等量粉類及水

如此酵母才能生生不絕~

黑糖紅棗黑木耳露

前陣子黑木耳因富含膳食纖維而被吵翻天

除了含有豐富的膳食纖維外 也含有多醣體和抗凝血物質

ˊ多數人則利用豐富膳食纖維及熱量低 作為瘦身熱門飲品

黑木耳也富含果膠 遇水則產生膨脹會有飽足感

但中醫則表示黑木耳為陰冷食物

所以常伴隨薑 食用

其實黑木耳的鈣質與鐵質含量豐富

蛋白質也超越白木耳

我並不喜愛 黑木耳的滋味

尤其是乾的

泡水後仍然有股土味

過去 比較常用他家在酸辣湯中或是炒肉絲

但是 食用的量並不多

直到有一回至有機商店時

因滿額贈送了一瓶黑木耳露

kevin 喝得開心想要續瓶

我仔細查看成分

發現自己製作 似乎不難

材料可以更好

這幾日氣溫高漲

便常是這樣的飲品製作

冰涼飲用絕佳

材料

乾黑木耳7~8朵

(事先須泡水洗淨)

紅棗枸杞茶 800ml

黑糖 適量

做法

1.將黑木耳泡水變大後洗淨

2.事先預煮紅棗枸杞茶厚待涼

(紅棗5顆+ 枸杞子 20g +水 500ml煮開)

3.泡水洗淨後的黑木耳加水煮30分鐘待涼

4.黑木耳密封浸泡於紅棗枸杞茶中冷藏2~3日

5.將容器中的黑木耳及紅棗枸杞茶一起倒入機器中攪打

6.嗜甜者，黑糖加水煮開待涼後加入一起攪打即可

後記

這樣的飲品其實十分隨興

可以熱飲或是加入冰塊成為剩下的清涼飲品也很棒

濃濃的一杯好清涼 也十分滑順好入口

製作成飲品 便可以攝取較多的量

至於某些腸道不適著則需小心飲用

脆皮堅果吐司

前陣子至台北天母辦事 順道至天母sogo city super 採買些物品

離去前意外發現一家美味可口的烘焙

依據kevin對美食的直覺 挑選了幾種麵包嚐嚐

該怎麼形容呢

這幾款麵包體有著粗脆的薄外皮

表皮上還有一些些小小的白點

像極了天然酵母麵包才會產生的外觀

內部有著迷人的麥香

咀嚼後 會有淡淡的甜味

直接吃非常好吃

太驚為天人了

 心裡正想著這種口感的麵包

這應該是加了法國粉並且使用高溫烘烤的外皮

至於是不是使用天然酵母 就不得而知了

於是

我也試著這麼做幾次

真的不錯

重要的是

冷卻後 雖然沒有剛出爐的酥脆

但是 充滿了嚼勁與麥香

將這配方製作成吐司

效果也很好

材料

(2條12兩吐司平模)

T65法國粉250g

金帆船高筋粉 240g

鮮奶 100g

水230g

(水分約70%)

釋迦老麵100g

酵母5g(天然酵母 240g)

糖10g

鹽10g

酪梨油 10g

1.將所有材料混合均勻後進行低溫冷藏基礎發酵約一夜發酵完成分割為6份

2.將麵糰滾圓厚擀成長條狀

3.由外至內側捲入

4.壓平後灑上堅果及果乾收口

5.將麵糰再度桿呈長條狀

6.由外至內側捲起

(6個麵糰必須都如法泡製)

7.將6個完成桿捲的麵糰油吐司模中央先置放再依序左右兩側置放

8.等待二次發酵約八分滿

9.預熱烤箱至200度 200度烘烤 35~40分鐘

10.烘烤完成扣出 模具因高溫烘烤 不沾麵糰

11.置於架上待涼 始可切片

濃郁的麥香

酥脆的外皮及豐富的堅果香氣

非常好吃

放置一天後外皮顯得柔韌 內部充滿彈性

越嚼越香

作成早餐三明治也很棒