巴斯克乳酪蛋糕

這款蛋糕的風格跟多年前接觸烘焙時失敗的作品雷同

那時的焦香及表皮的裂紋

讓我挫折不已

多年後早已找出解答

今日再度品嘗時

百感而又欣喜

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巴斯克乳酪蛋糕

源自於西班牙巴斯克區

近月來在日本發揚

也在2019紐約時報報導為年度最受歡迎甜點

獨特表皮焦香

底部沒有熟悉的消化餅乾

在冷藏後風味更佳

我還是喜愛酥脆的消化餅

所以仍然沿用

而表皮過度的焦黃

我將它做調整

仍不失其美味

材料

KASIER  KHG-36

心型活動模具 X 2

蛋糕體

cream cheese 280 X 3份

糖 160g

全蛋 4 顆

鮮奶油 100g

香柚汁 50g(可不加)

底部

(原蛋糕並沒有這層)

消化餅乾 250g

融化奶油 80g

作法

餅乾壓碎後加入融化奶油拌勻移至模型底部壓平整備用

將蛋糕體材料依序加入後半至無顆粒狀

預熱烤箱160/150

蛋糕體材料倒入模具中

放置烤箱中下層

以160/150 烘烤60分鐘

改以250/0 烘烤10分鐘

於烤箱中悶一小時再出爐

出爐冷卻後加蓋錫箔紙入冷藏一晚再食用

鹽可頌(海鹽奶油捲)荷蘭醬製作

鹽可頌

深具意涵的稱呼

其實是海鹽奶油捲

但是在日本卻創下單日銷售數千個的奇蹟

台灣百貨專櫃也可見其蹤影

真的美味

又香又酥脆

淡淡的鹹奶油

非常好入口

於是

也忍不住跟進

試了幾次

做法跟台灣的奶油捲十分雷同

烘焙溫度及方式是最大的差異

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今早

準備荷蘭醬及班乃迪克蛋搭配媽媽送來的肥美碩大的白蘆筍

堆疊在酥脆外皮的鹽可頌上

真的好吃

材料

KAISER KHG-36

70g X 12個

中種

拿破崙法國粉300G

水200G

糖24G

酵母3G

鹽3G

主種

拿破崙法國粉200G

水120G

酵母2G

糖16G

鹽2G

鐵塔發酵奶油25G

其他A

TWININGS大吉嶺茶葉1PK/15G

其他B

有鹽奶油3g X 12

其他C

海鹽

作法

中種全數混合均勻靜置鋼盆約2~4小時

將中種麵團分小塊置入攪拌機混合主種材料中以低速攪打均勻

加入其他A約攪打2~3分鐘靜待二次發酵

發酵完畢後將麵團分割為12個

滾圓鬆弛20分鐘

每個麵團桿平為長條狀於頂端放置奶油塊並捲起

完成後進行最後發酵

預熱烤箱250/250

入爐前在麵團上放置少量海鹽

表面噴水

以230/230烘烤10~15分鐘後

改以230/200烘烤10分鐘

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荷蘭醬

2~3人

材料

無鹽發酵奶油 30G

蛋黃1顆

白柚汁(檸檬汁 )適量

海鹽

作法

奶油預先加熱至溶化

取一鋼盆

將蛋黃及白柚汁拌勻後加入少許海鹽調味隔水加熱

邊攪拌邊倒入融化奶油攪拌至濃稠狀即可

煮好水波蛋呈起後放置在麵包上

蘆筍以鐵鍋煎煮置於盤上

最後淋上荷蘭醬即可

XO醬鮮肉包

這是平日習慣以一根筷子攪拌麵團而製作的包子外皮

肉餡也是使用湯匙以按壓的方式拌出黏性

但是麵團經過桿壓後

的確變得更具彈性

蒸製後

口感更佳

賣相也好

幾經多年多次的製作

找到了包子皮最佳製作方式

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蒸製後撥開的瞬間

有些許肉汁溢出

外皮白皙Q彈

隔日再食用

口感仍是令人感動

材料

外皮 40g X 15個

內餡 35g X 15份

包子皮

中筋麵粉 380g

水 200g

細砂糖 10g

無鋁泡打粉 4g(可不加)

酵母 4g

內餡

豬絞肉 300g

青蔥2支

薑末 20g

全蛋 1 顆

XO醬 三大匙

醬油一小匙

鹽 一小匙

白胡椒粉 適量

作法

外皮材料先以一根竹筷拌合再以手拌成團

取出麵團置入一只乾淨容器中加蓋靜置鬆弛20分鐘

內餡材料混合

外皮鬆弛完成後桿平後摺疊為3等分再度桿平

(重複2~3次)

分割為15個劑子

劑子滾圓後鬆弛再桿成圓餅狀

(中間後周圍薄)

包入餡料摺出折子中間收口

置入蒸籠內加蓋

加熱鍋中水至45~50度關火

將蒸籠架在鍋上靜置25分鐘進行最後鬆弛發酵

鍋蓋露出一小洞口開中大火蒸13~14分鐘

關火悶5分鐘便可取出

韭菜鮮肉包

麵包機售出後

手揉麵團數週

趁機休養身體

也觀望目前市售的攪拌機

麵包機曾帶給我們無數的美好

也躲過多次食安風暴

用途非常廣泛

爾後料理越加有進展

可以獨立製作的方向也不斷地擴大

麵包機已不堪負荷

趁勢便購入全不鏽鋼攪拌機

首次使用機器攪拌中式麵團及內餡

省卻一些力

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肉包外皮充滿彈性

內餡也因機器取代手工攪拌

容易整形包入

蒸製後的肉包

香氣四溢

我們每人吃掉2個

非常滿足

隔日再度食用

外皮仍然保有彈性

非常成功

材料

外皮 40g X 15個

內餡 35g X 15份

包子皮

中筋麵粉 380g

水 200g

細砂糖 10g

無鋁泡打粉 4g(可不加)

酵母 4g

內餡

豬絞肉 300g

韭菜120g

薑末 20g

全蛋 1 顆

醬油一大匙

鹽 2小匙

白胡椒粉 適量

作法

外皮材料由攪拌機慢速攪打約3分鐘

取出麵團置入一只乾淨容器中加蓋靜置鬆弛20分鐘

內餡材料交由攪拌機慢速混合約2分鐘

外皮鬆弛完成後桿平後摺疊為3等分再度桿平

(重複2~3次)

分割為15個劑子

劑子滾圓後鬆弛再桿成圓餅狀

(中間後周圍薄)

包入餡料摺出折子中間收口

（蒸籠蒸製）

置入蒸籠內加蓋

加熱鍋中水至45~50度關火

將蒸籠架在鍋上靜置25分鐘進行最後鬆弛發酵

鍋蓋露出一小洞口開中大火蒸13~14分鐘

關火悶5分鐘便可取出

（使用蒸烤爐蒸製）

水箱充滿水約600ml

一盤可以放置8顆包子

以原味蒸蒸製14～15分鐘

時間到後悶5分鐘

開蓋取出即可

荔枝花蜜天然酵母法國

將使用多年的麵包機出售後

又回到最初的揉麵的日子

揮汗如雨後的果實

令人格外珍惜

粗曠的外表

費時的等待

是最佳寫照

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生活中只要有心

許多現成的工具就能運用

只需一支筷子

一支像橡皮刮刀

拌合與摺疊

麵筋靜悄悄的形成

天然酵母的催化

讓烘焙麵包的夢想

付諸實現

材料

 KAISER KHG - 36

拿破崙法國粉300G

荔枝花蜜30G

鹽8G

水190G

天然酵母160G

其他

黑醋栗果乾

紅豆胡桃

作法

將麵團主材料以竹筷攪拌至無粉

逕至30分鐘後麵筋出現以橡皮刮刀拌合

置入密封盒中室溫靜置2小時後移入低溫冷藏12小時

12小時後取出在以刮刀由下往上摺疊拌合

移入低溫冷藏12小時

再度取出後繼續摺疊拌合一次

再次移入低溫冷藏2小時

取出後倒扣於桌面上以手左右摺疊再上下摺疊並裹入果乾及堅果

室溫發酵2小時

發酵結束前30分鐘預熱烤箱250/250

入烤箱前噴水

以250/250烘烤15分鐘

再以220/200烘烤15~20分鐘

出爐後確認麵包中心溫度

待冷卻後才能切片

紐約重乳酪蛋糕

我喜愛濃郁的重乳酪蛋糕

由自於當年與友人聚餐時

每每飯後的附餐

或是

午茶套餐

總是來上一份搭著咖啡

讓人煩惱盡除

爾後為其開啟了烘焙之路

就這麼跌撞了數年

製作多款自用或是餽贈他人

雖醉心於其他

但是仍不忘記心中永遠的最愛

材料

Panasonic NNSV30

6吋活動模具 X 2

蛋糕底

燕麥消化餅 15片(220g)

融化奶油 40g

蛋糕體

奶油乳酪  750g

香柚榨汁 30g(或是檸檬汁)

細砂糖 140g

鮮奶油 50g

全蛋 4顆

作法

餅乾壓碎與融化奶油拌合後平鋪於模具內

液體與細砂糖拌勻後加入奶油乳酪以攪拌器混合均勻至無顆粒

依序加入全蛋液慢慢拌勻

最後加入鮮奶油並預熱烤箱200度

以蒸烤方式在烤盤加入熱水以200度烘烤10分鐘後改以150度烘烤60分鐘

於烤箱中熄火悶60分鐘再出爐

室溫冷卻2小時後入冷藏6~8小時才能切片