這是第二次培養天然酵母
上一回是在炎熱的酷暑
雖然也有成功 但是培養不易
製作成麵包成品後
略帶酸味
於是
燃起再度培養的決心
利用這幾日的多雨及氣溫下降 維持24~29度間
等待了一周
培養元種時 試驗了一些方法
更加成功
製作成麵包後
不帶酸味 而是有一股淡淡的清香
時間頗長
但是值得等待
選用長輩有人餽贈的有機未成熟香蕉
正因為成熟 多添加了些糖 增加養分
材料
有機未熟香蕉 118g
清潔過濾水318g
細砂糖 20g
蜂蜜 10g
消毒完成的空玻璃瓶及湯匙
方法
將上述原料製入空瓶中 加蓋 靜置觀察
每日開蓋一次並攪動及搖晃
直至泡泡變黏 底層出現沉澱物 泡泡慢慢變少 而液體清澈 便可收液
收液的工具及空瓶必須事先消毒及晾乾
將原料丟棄保留酵液
餵養起種
餵養三次 讓酵母穩定
取酵液與麵粉 =1:1 攪拌均勻靜置2~4小時等待第一次升高
之後每隔一天都以同樣方式餵養
餵養後可以已消毒器具攪拌數十秒 利於與空氣中的氧氣接觸 增加發酵機會
直至酵母每次餵養穩定後 便可製作麵包 是為元種或是酵種
麵包製作前 可先餵養一次至 升高一倍時便取用
材料
高筋麵粉420g
元種 160~170g
酵液50g
鮮奶 80~100g
自製芋泥80g
笑笑牛乳酪 20g
糖 25g
鹽 3g
伊斯妮奶油25g
松子
起司絲
方法
交由麵包機混合後再以手搓揉
出動小幫手
發酵前
基礎發酵約3~4小時
麵糰總重量為 880g
分割為16個
55g/個
包入松子及起司絲
置入模型中等待二次發酵 約 30分鐘
以 200度烘烤5分鐘後改以180度烘烤 11分鐘
食用心得
麵糰無酸味 淡淡清香
外酥內軟好入口
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