自製裸麥天然酵母(Levain liquide) 裸麥液態酵母

多年來

依照著網路資訊及坊間書籍自行培養多款蔬果原液

但是

台灣氣候潮溼悶熱

酵母培養速度過於快速

無法依書上所描述的步驟進行

遂喪失某些風味

之後

也陸續試作直接以裸麥或是全麥粉直接培養

略過等待收取原液再加入粉類的過程

風味更別具

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而Eric Kayser 著作的一書中

提及一款液態酵母

近幾次常用的製作方式雷同於書上所闡述的方法

今日再將她整理

<材料>

材料總和

可以分四天操作

 有機裸麥/黑麥粉(或是全麥麵粉也可以)140g  

 水 240g

蜂蜜10g

中筋，高筋粉或是裸麥粉全麥粉 100g

<做法>

第一天

消毒或是乾淨的容器 以20g裸麥麵粉+20g水+5g蜂蜜 均勻混合

用保鮮膜刺洞覆蓋

靜置一天

第二天

表面平靜

麥子香

麵粉香

小氣泡

 以40g裸麥麵粉+40g水+5g蜂蜜 均勻混合

用保鮮膜刺洞覆蓋

再靜置一天

第三天

小氣泡

 以80g裸麥麵粉+80g水

均勻混合

用保鮮膜刺洞覆蓋

再靜置一天

第四天

氣泡多

微酸

 以100g裸麥麵粉+100g水

均勻混合

用保鮮膜刺洞覆蓋

再靜置一天

第五天

氣體活潑

香氣足

添加粉類及水 1:1

(製作麵包的需要地酵種量)