坊間的泡芙口味多樣
我們最鍾情於老公公標記的一家
每回總要帶個一盒
全家一起分享最開心
泡芙起源於義大利 是一種平民小吃
由麵粉 奶油 雞蛋 組成的麵包
經由烘烤後麵糰中央形成一個空心
在食用時 可以填入各式的餡料
表層也可以裝飾
又有一說是由一位名為凱薩琳的廚師將它發揚光大
16世紀時傳入法國
但是法國人又有不同的造型及吃法
眾說紛紜
事實上 在餐廳用餐時
他常是重要的甜點
不同的造型及口感非常吸引人
在台灣的烘焙烤試中
名為奶油空心餅
是考生最畏懼的籤王
製作上因為需要讓麵粉糊化階段較不容易判斷出
所以這也是成功與否最重要的關鍵之一
翻閱了許多書籍後
也參考許多專家的製作方法
發現除了糊化的判斷外仍須注意加入蛋液混合時麵團的濃稠度也是要見
我總共試了3次
第一次並沒有成功 但是香氣十足餅皮也較酥脆
第二次和第三次澎得很好
香氣也不錯
不想夾入傳統的卡士達醬
改為南瓜甜餡和另一款馬鈴薯生菜肉醬
滋味都不錯
在餅皮上也改變做法
將它擠入心型模具中 烤出了愛心形狀
還好家人還能稱呼出泡芙
材料
南瓜甜餡
栗南瓜100g
二砂糖30g
發酵奶油 15g
泡芙外皮
水或鮮奶 90g
發酵奶油 55g
鹽 2g
高筋麵粉 35g
低筋麵粉 35g
(註1)
雞蛋3顆
1.栗南瓜切外表皮後切小塊蒸熟
2.壓成泥狀趁熱拌入二砂糖
3.拌入奶油 入冰箱冷藏備用
4.將冷水或是鮮奶加入奶油以小火煮至沸騰
(必須不停手的攪拌 一定要沸騰)
5.沸騰時倒入已過篩的粉類立刻不停攪拌
(拌成團狀且必須不黏鍋 直至麵粉糰成半透明狀)
(糊化這個步驟非常關鍵 決定成功與否的要素之一)
6.麵糰湖劃完成後便開始慢慢少量加入蛋液
(關鍵是少量加入拌勻吸收後才能再加入蛋液)
7.以刮刀將拌好的麵糊舀起後緩慢流下麵糊會呈現倒三角形狀
(是為判斷麵糊濃稠度 也是第二關鍵因素)
8.預熱烤箱至200度 並將麵糊慢慢舀入擠花袋中
9 .10.以擠花袋將麵糰擠入模具中或是直接己在烘焙紙上
11.以200度c烘烤10分鐘
再以190度c烘烤 10分鐘
最後以180度烘烤5分鐘
完成烘烤後暫時不開爐門
續悶10分鐘再取出
(中途不可開啟爐門)
完成後
可以有許多吃法
加入甜餡或是比照我的方式夾入馬鈴薯生菜牛肉醬
鹹甜各來一顆
各取所需都好 吃
註1 a.採用全低筋麵粉 烘烤時立刻澎起 但容易變軟 剛烤好時酥脆
b.採用低筋及高筋麵粉各半 出爐時口感酥脆 酥脆度維持較久
