南瓜牛奶中種法吐司

南瓜的營養及其金黃的色澤

最令人垂涎

常利用他加諸於日常飲食中

為葫蘆科南瓜屬植物

因產地而名稱各異

台灣全年皆有 以3~10月盛產

其含有各類營養素

以植物性化學物質

β-胡蘿蔔素為瓜類最具 富含抗氧化力

FDA 也將南瓜列為30 種抗癌蔬菜之一

中醫書記載

性溫無毒能入脾胃二經

潤肺益氣 化痰排膿 並有利尿作用

近來持續以中種法製作吐司

麵團柔軟解爆發性強

利用低溫冷藏法

麵團不升溫

保濕度更加

材料

KASER  KHG-36

12兩吐司盒 X 2

中種

中筋麵粉 350G

蒸熟南瓜 210G

水 20G

糖 30 G

鹽 4 G

酵母3G

主麵團

中筋麵粉 150G

水90 G

奶粉 36G

酵母2G

糖 15G

鹽 G

鐵塔無鹽奶油 20G

作法

1.中種麵團拌勻後冷藏發酵12小時

2.將冷藏完成的中種麵團分塊與主麵糰材料混合

3.麵團鬆弛整形分割為6份

4.每份滾圓後桿成長條狀再捲起成圓柱狀

5.麵團鬆弛20分鐘再進行桿捲

(麵團務必充分鬆弛再進行桿捲)

6.將麵團至於吐司盒中進行發酵約9分滿

7.預熱烤箱150/210度

8.以150/210烘烤40分鐘完成

丹麥吐司(夏日中種法)

丹麥吐司的香氣及其口感

是一直以來最深愛的一款麵包

但是製作過程之繁瑣令人卻步

尤其是炙熱的炎夏

高溫難耐

雙手溫度過高

可能無法預期

暑假過了一半

在忙碌中伴著中學生苦讀

室內空調為了讓其舒適的讀書

日日充斥著

室內均溫約28~29度

應可以試試難纏的吐司製作

利用傍晚較涼爽的溫度

預先攪打麵糰

利用冷藏中種法

採用可頌麵包體的中筋麵粉

為讓麵糰更加柔軟

加入了雞蛋

果然經過長時間的製作過程

宏偉出爐

外酥內柔軟

真的太美味了

材料

KASER  KHG-36

12兩吐司盒 X 2

中種

中筋麵粉 300G

水 180G

糖 25G

鹽 3G

酵母3G

主麵團

中筋麵粉 200G

雞蛋 1顆(50G)

水 90G

奶粉 36G

糖 15G

鹽 3G

酵母2G

森永煉乳 15G

鐵塔無鹽奶油 20G

包覆奶油

鐵塔無鹽奶油 250G

作法

1.中種麵團拌勻後冷藏發酵12小時

2.將冷藏完成的中種麵團與主麵糰材料混合

3.全數麵糰發酵時將250G奶油切片排列於烘焙紙上

4.覆蓋一張烘焙紙於奶油上

5.將奶油桿壓成厚度約0.1CM約20X18CM並冷藏至硬

6.發酵完成麵團分為兩份鬆弛20分鐘

7. 每份桿為長方狀約40X20CM

8.將奶油切成兩份 每份約10X18CM

9.奶油置於麵皮上兩側向中間覆蓋後再對折完成第一次對折

10.麵團桿開對折共3次 每次需密封後置入冷藏約30分鐘再度取出

11.完成3折後每份桿至長條狀分切為4 條完成四條狀辮子

12.將麵團至於吐司盒中進行發酵約8分滿

13.預熱烤箱150/210度

14.將大烤盤鋪上一張烘焙紙再放置吐司盒

15.以150/210烘烤40分鐘完成

平底鍋麵包 - 煙燻鮭魚酪梨滿福堡

氣溫高居不下

室內冷氣為因應中學生讀書而不停歇

為免於提高室內溫度

盡量減少使用室內烤箱

以屋外陽台的蒸烤箱為主

但仍免不了汗水淋漓

於是

採用平底鍋烤

時間迅速

多次製作經驗

口感並不亞於烤箱麵包

而一方面盛夏酪梨熟的飛快

除了冷飲

直接食用味道也非常棒

67g x 8個 - 適用於30cm平底鍋

材料

高筋麵粉200g

低筋麵粉100g

優格 100g

水 90g

奶粉 20g

煉乳15g

砂糖 20g

鹽 2g

有鹽奶油 15g

酵母 3g

作法

1.將所有材料攪打均勻後進行基礎發酵至麵團2倍大

(夏日氣溫高發酵時間可以縮短或是採用低溫冷藏發酵)

2.發酵完成的麵團進行分割滾圓整形

3.分割為8個麵團

4.將麵團移至鍋內蓋上鍋蓋發酵

5.發酵至1.5倍大時開小火乾鍋烘烤10~12分鐘

6.開蓋翻面小火烘烤8~10分鐘

(烘烤時間依各家鍋具及瓦斯品牌而自行調整)

7.完成後鏟出移至散熱架上

8.準備煙燻鮭魚切片酪梨乾酪起司片

9.將麵包側邊劃開底部勿切斷夾入喜愛配料即可食用

三星蔥地瓜全麥吐司

宜蘭的自然環境眾所皆知

蘭陽溪為其主要灌溉溪流

而遠近馳名的三星蔥產於三星鄉

由蘭陽溪上流通過

空氣及水流品質佳

孕育出的農產品汙染性遠少於西部平原

三星蔥又名四季葱

除每年7~9月產量較平日少外

其餘均可購買到優質的蔥

蔥白長是其外觀特色

切下後汁液多較辛辣

市集上如巧遇販售

我會購置一把

烹調方式為何

都是絕佳滋味

一日路過饅頭坊

看到蒸籠中裹上青蔥的花捲

可口極了

礙於家人對於吐司的喜愛勝於饅頭

返家的途中構思著

於是將花捲的概念變化於吐司的製作上

為了盡量不讓青蔥變焦黃

便包裹於麵糰中

想著鹹甜的風味

又置入了黑醋栗果乾

麵糰為了保濕也增加了地瓜泥

烘烤後的豐富香氣

麵糰保留水分變得更加柔軟

材料

KASER KHG-36

12兩吐司 x2

A

高筋麵粉 450g

全麥麵粉 100g

黃地瓜泥 180g

鮮奶 160g

花生醬水100g

酵母 5g

糖 50g

海鹽 6g

奶油20g

B

黑醋栗果乾

三星蔥

蛋液 1/2顆

作法

1.將A材料混合均勻並進行第一次發酵

2.待發酵1.5~2倍大時拍氣 分割 滾圓 鬆弛

3.兩份麵糰分別桿成長條狀後加入青蔥及果乾包裹桿捲2次

4.其中一份麵糰編成麻花辮 另一份則維持長柱狀

5.置入吐司盒中靜待發酵至9分滿模

6.長柱狀麵糰以利刃割畫一刀後置入青蔥

7.分別都塗上蛋液及灑賞少許黑胡椒粒及海鹽

8.預熱烤箱

9.以150/250烘烤10分鐘後改以150/230續烘烤35分鐘即可

後記

1.青蔥裹入麵糰中烘烤可減少色澤變焦黃 風味更佳

2.接連兩日完成煙燻鮭魚芝麻葉三明治

及

法國吐司

紅蘿蔔起司伯爵奶茶枕頭蛋糕

因為母親近日的喜愛，所以醉心於製作及變化，

漸漸愛上這款輕盈濕潤，工法又極其容易的蒸烤蛋糕，

淡淡的就很美味。

使用數量頗具的蛋，蛋香濃郁，

高聳且蓬鬆的外貌，冷藏後，美味更具～

材料

21 x21 x5cm烤盤

KAISER烤箱

A.

植物油 60g

唐寧伯爵茶包2包

熱水20g

鮮奶120g

低筋麵粉 160g

牧大古早蛋黃9個

B.

牧大古早蛋白9個

細砂糖115g

 C

起司片4片

黑醋栗果乾

白芝麻粒

紅蘿蔔絲

作法

1.將油加熱至出現油紋後熄火加入160g麵粉拌勻

2.伯爵茶加入20g熱水泡開加入麵糊中再慢慢篩入剩餘麵粉拌勻

3.依序加入蛋黃 茶葉末及紅蘿蔔絲拌勻備用並烤盤中注入溫水並預熱烤箱

4.砂糖分三次加入蛋白中將蛋白打至濕性發泡混合蛋黃糊

5.蛋糕糊第一次倒入後擺放起司片及灑上果乾及白芝麻粒續倒入剩餘麵糊

6.烤盤中加水置於底層

170/120烘烤20分鐘

 150/120 烘烤 60分鐘

悶5分鐘

(參考烤溫)

7.出爐時蛋糕表皮呈現圓鼓狀

輕敲表皮呈現鼓音

(表皮才有烤乾)

日式炸物 - 炸蝦天婦羅

天婦羅(Tempura)是一種將食材沾上麵衣後油炸

傳聞源自於葡萄牙傳教士引入日本

食材種類因地區及季節差異

常有蔬菜類 或是海鮮如鮮蝦 魚等

外層麵衣為麵粉 雞蛋 水

沾醬(’ten-tsuyu’)多為蘿蔔泥 薑泥 味霖或是日式醬油等

食用順序據說是依照餐廳上菜先後便可

喜愛日式炸物呈現出的姿態美

在酥脆的外衣下

微微透露出淡雅的食材原色

乾淨俐落

雖說蘿蔔泥沾醬

凸顯炸物的清爽

但直接吃

也很棒

材料

A

中型鮮蝦 數隻

芥蘭葉 數片

B

低筋麵粉 60g

雞蛋 1顆

冰水 80g

C

低筋麵粉 適量

做法

炸物

1.鮮蝦洗淨後去除頭及外殼並保留蝦尾殼

2.鮮蝦腹部橫切數刀(勿切斷蝦身)

(蝦身需輕柔的按壓使其變長)

3.預先調製B料備用

4.紙巾拭乾食材水分後先乾撲一層麵粉再裹上麵糊

5.油溫達170度將裹覆完成食材入鍋炸至金黃即可

請參閱

日式炸蝦影片

蘿蔔泥沾醬

磨菜刀(卸し金 おろしがね)器具磨碎

蘿蔔側面輕輕畫圓的方式磨

能夠製作出較甜的蘿蔔泥

瀝出水分後

再加上日式醬油

或是味霖等即可

桂花土鳳梨金磚 佐桂花鳳梨氣泡飲

今年清明假期，除了準備祭祖，品嚐潤餅外，恣意享受難得悠閒，將收藏的桂花蜜，融入鳳梨餡料中，滋味變得更有深度，佐以獨具風味鳳梨桂花蘇打水，清涼舒暢！

材料

5 X 5 cm正方模 約 26個

KAISER  KHG - 36

酥皮

30g/個

發酵奶油  250g

純糖粉  105g

鹽 5g

雞蛋 50g

低粉 275g

中粉 100g

全脂奶粉 50g

內餡 

25g/個

中型鳳梨去皮 2顆

純糯米麥芽糖 15g

桂花蜜釀 45g

鹽1g

做法

1.鳳梨去皮後手切成細絲(條)狀

(鳳梨芯可以切更細)

2.取硬厚鍋煮至沸騰出水

3.加入糖料拌勻後可先舀出多餘水分續煮至濃稠

4.降溫後將餡料分為每個25~26g揉搓為圓球狀密封後冷藏備用

5.將酥皮材料混合後分取每個30~31g冷藏備用

6.預熱烤箱210/170

7.將酥皮包覆內餡滾圓後置入模具內

8.兩側表層壓平後置入烤箱以210/170烘烤20分鐘再翻面烘烤10分鐘完成

9.剛烘烤完成後方形模可以立即脫模先置放於烤盤上冷卻後才能移動