三星蔥地瓜全麥吐司

宜蘭的自然環境眾所皆知

蘭陽溪為其主要灌溉溪流

而遠近馳名的三星蔥產於三星鄉

由蘭陽溪上流通過

空氣及水流品質佳

孕育出的農產品汙染性遠少於西部平原

三星蔥又名四季葱

除每年7~9月產量較平日少外

其餘均可購買到優質的蔥

蔥白長是其外觀特色

切下後汁液多較辛辣

市集上如巧遇販售

我會購置一把

烹調方式為何

都是絕佳滋味

一日路過饅頭坊

看到蒸籠中裹上青蔥的花捲

可口極了

礙於家人對於吐司的喜愛勝於饅頭

返家的途中構思著

於是將花捲的概念變化於吐司的製作上

為了盡量不讓青蔥變焦黃

便包裹於麵糰中

想著鹹甜的風味

又置入了黑醋栗果乾

麵糰為了保濕也增加了地瓜泥

烘烤後的豐富香氣

麵糰保留水分變得更加柔軟

材料

KASER KHG-36

12兩吐司 x2

A

高筋麵粉 450g

全麥麵粉 100g

黃地瓜泥 180g

鮮奶 160g

花生醬水100g

酵母 5g

糖 50g

海鹽 6g

奶油20g

B

黑醋栗果乾

三星蔥

蛋液 1/2顆

作法

1.將A材料混合均勻並進行第一次發酵

2.待發酵1.5~2倍大時拍氣 分割 滾圓 鬆弛

3.兩份麵糰分別桿成長條狀後加入青蔥及果乾包裹桿捲2次

4.其中一份麵糰編成麻花辮 另一份則維持長柱狀

5.置入吐司盒中靜待發酵至9分滿模

6.長柱狀麵糰以利刃割畫一刀後置入青蔥

7.分別都塗上蛋液及灑賞少許黑胡椒粒及海鹽

8.預熱烤箱

9.以150/250烘烤10分鐘後改以150/230續烘烤35分鐘即可

後記

1.青蔥裹入麵糰中烘烤可減少色澤變焦黃 風味更佳

2.接連兩日完成煙燻鮭魚芝麻葉三明治

及

法國吐司

紅蘿蔔起司伯爵奶茶枕頭蛋糕

因為母親近日的喜愛，所以醉心於製作及變化，

漸漸愛上這款輕盈濕潤，工法又極其容易的蒸烤蛋糕，

淡淡的就很美味。

使用數量頗具的蛋，蛋香濃郁，

高聳且蓬鬆的外貌，冷藏後，美味更具～

材料

21 x21 x5cm烤盤

KAISER烤箱

A.

植物油 60g

唐寧伯爵茶包2包

熱水20g

鮮奶120g

低筋麵粉 160g

牧大古早蛋黃9個

B.

牧大古早蛋白9個

細砂糖115g

 C

起司片4片

黑醋栗果乾

白芝麻粒

紅蘿蔔絲

作法

1.將油加熱至出現油紋後熄火加入160g麵粉拌勻

2.伯爵茶加入20g熱水泡開加入麵糊中再慢慢篩入剩餘麵粉拌勻

3.依序加入蛋黃 茶葉末及紅蘿蔔絲拌勻備用並烤盤中注入溫水並預熱烤箱

4.砂糖分三次加入蛋白中將蛋白打至濕性發泡混合蛋黃糊

5.蛋糕糊第一次倒入後擺放起司片及灑上果乾及白芝麻粒續倒入剩餘麵糊

6.烤盤中加水置於底層

170/120烘烤20分鐘

 150/120 烘烤 60分鐘

悶5分鐘

(參考烤溫)

7.出爐時蛋糕表皮呈現圓鼓狀

輕敲表皮呈現鼓音

(表皮才有烤乾)

日式炸物 - 炸蝦天婦羅

天婦羅(Tempura)是一種將食材沾上麵衣後油炸

傳聞源自於葡萄牙傳教士引入日本

食材種類因地區及季節差異

常有蔬菜類 或是海鮮如鮮蝦 魚等

外層麵衣為麵粉 雞蛋 水

沾醬(’ten-tsuyu’)多為蘿蔔泥 薑泥 味霖或是日式醬油等

食用順序據說是依照餐廳上菜先後便可

喜愛日式炸物呈現出的姿態美

在酥脆的外衣下

微微透露出淡雅的食材原色

乾淨俐落

雖說蘿蔔泥沾醬

凸顯炸物的清爽

但直接吃

也很棒

材料

A

中型鮮蝦 數隻

芥蘭葉 數片

B

低筋麵粉 60g

雞蛋 1顆

冰水 80g

C

低筋麵粉 適量

做法

炸物

1.鮮蝦洗淨後去除頭及外殼並保留蝦尾殼

2.鮮蝦腹部橫切數刀(勿切斷蝦身)

(蝦身需輕柔的按壓使其變長)

3.預先調製B料備用

4.紙巾拭乾食材水分後先乾撲一層麵粉再裹上麵糊

5.油溫達170度將裹覆完成食材入鍋炸至金黃即可

請參閱

日式炸蝦影片

蘿蔔泥沾醬

磨菜刀(卸し金 おろしがね)器具磨碎

蘿蔔側面輕輕畫圓的方式磨

能夠製作出較甜的蘿蔔泥

瀝出水分後

再加上日式醬油

或是味霖等即可

桂花土鳳梨金磚 佐桂花鳳梨氣泡飲

今年清明假期，除了準備祭祖，品嚐潤餅外，恣意享受難得悠閒，將收藏的桂花蜜，融入鳳梨餡料中，滋味變得更有深度，佐以獨具風味鳳梨桂花蘇打水，清涼舒暢！

材料

5 X 5 cm正方模 約 26個

KAISER  KHG - 36

酥皮

30g/個

發酵奶油  250g

純糖粉  105g

鹽 5g

雞蛋 50g

低粉 275g

中粉 100g

全脂奶粉 50g

內餡 

25g/個

中型鳳梨去皮 2顆

純糯米麥芽糖 15g

桂花蜜釀 45g

鹽1g

做法

1.鳳梨去皮後手切成細絲(條)狀

(鳳梨芯可以切更細)

2.取硬厚鍋煮至沸騰出水

3.加入糖料拌勻後可先舀出多餘水分續煮至濃稠

4.降溫後將餡料分為每個25~26g揉搓為圓球狀密封後冷藏備用

5.將酥皮材料混合後分取每個30~31g冷藏備用

6.預熱烤箱210/170

7.將酥皮包覆內餡滾圓後置入模具內

8.兩側表層壓平後置入烤箱以210/170烘烤20分鐘再翻面烘烤10分鐘完成

9.剛烘烤完成後方形模可以立即脫模先置放於烤盤上冷卻後才能移動

酒釀桂圓酥脆菠蘿包

每年秋末

親友總是餽贈產自台南東山鄉龍眼乾(桂圓)

多是帶殼

全家總動員認真撥桂圓

直接食用或是酒釀多十分美味

而桂圓用途廣泛

桂圓茶飲或是米糕抑或是甜點

自古龍眼乾被視為珍貴的補品

濃郁香氣味甘潤

富含多種維生素及礦物質等

中醫認為是滋補強身的傳統食材

又因為產季為每年7~9月

不耐保存

農民多半將之曬乾並柴燒後存放

台南東山鄉種類多

製成蜂蜜或是直接零售等

猶記得轟動一時的寶春師傅

曾以酒釀桂圓麵包獲得世界性的首獎

如此可知其美味程度

台北這幾日可謂之天寒濕冷

一遇冷天

身體需要更多熱量產生熱能

想著香酥的菠蘿包

於是天馬行空的綴上自製酒釀桂圓

雖不及寶春師傅的麵包

但也心滿意足

烤箱容量不大

所以

製作了兩款外型相異的菠蘿

一樣酥脆好吃

也為了充分補充熱能

麵糰中添加香甜的綠豆沙

烘好後

外酥脆內柔軟

真得太滿足了

材料

KAISER  KHG-36

約作12個

麵包體

(70g X 12個)

高筋麵粉 400g

安佳奶粉 36g

水 200g

乳清 50g

綠豆沙 120g

糖 20g

鹽 6g

德國有機酵母 4g

奶油 15g

菠蘿皮

(28g X 12片)

伊斯妮無鹽奶油 75g

糖 75g

鹽 2g

奶粉 15g

蛋 1/2個

高筋麵粉 120g

杏仁粉 30g

其他

酒釀桂圓 80g

作法

1.預先製作菠蘿外皮

(菠蘿外皮材料拌勻入冷藏備用)

2.將麵包體材料拌勻並進行基礎發酵約2倍大

3.麵糰發酵完畢後分割整形 70g /個

4.取出冷藏菠蘿皮分割後添加酒釀桂圓桿平約10cm再包覆在麵團上

5.外皮包覆完成後 雙手再將菠蘿皮向下包覆

(自然裂，不需切割)

(菱格紋，則以刮刀割劃出井字紋)

7.進行二次發酵約30分鐘

8.預熱烤箱210/180 10分鐘 並刷上薄蛋液

9.以 200/180烘烤20分鐘

再以210/180烘烤5分鐘

(烤溫仍以自家烤溫作調整)

草莓法芙娜可可波士頓派 - 不裂不縮表層乾爽

迄今製作多個波士頓派

魔王等級的點心

要做到表層乾爽不黏手

烘烤後不縮 表層也不裂

困難指數破表

多次嘗試後

對於這些困難點

找出了幾個關鍵點

1.蛋白必須打至全發

(可以適時加入玉米粉讓蛋白穩定度更高)

2.蛋黃糊中的粉類完成時必須是濃稠狀

(配方中的液體量相對的少)

3.出入烤爐時上火溫度要高時間約莫10分鐘

(讓蛋糕表層定型)

4.烘焙中段時間，上下火烤溫應該降低改以中溫慢烤

5.下火溫度不宜過高

(溫度過高導致表層爆開或是龜裂)

6.烤溫約為40分鐘

(務必將蛋糕體烤乾，會減少倒扣時無端掉落)

多加注意幾個關鍵處

定能烘烤出滿意之作

材料

KASER KHG-36

7吋固定派盤 x 2

蛋黃糊

蛋黃 6 顆

芥花油 55g

鮮奶 60g

低筋麵粉 100g

法芙娜可可粉 15g

可可粉 5g

蛋白糊

蛋白 6顆

細砂糖 90g

玉米粉 15g

內餡

伊斯尼動物鮮奶油 400g

細砂糖 45g

獅潭草莓 數顆

1.蛋黃與油脂拌勻加入鮮奶後過篩粉類至盆中

2.盆內材料拌勻成濃稠狀備用

3.蛋白打至粗泡時加入第一次細砂糖

置細泡出現時加入細砂糖打勻並篩入玉米粉續打

至蛋白體積增加時加入第三次細砂糖全速打至全發

打蛋器尾端呈彎鉤且盆中蛋白堅挺而倒扣不掉落

(蛋白如無法打至全發，則與蛋黃糊拌勻時

無法在派盤中呈現濃稠狀

入爐前堆成小山丘狀就有困難度

也會造成材料過剩

如強行置入派盤中即導致烘烤時麵糊溢出

而烘烤後的高度會有差異)

4.取1/3蛋白糊與蛋黃糊拌勻後在將全數蛋黃糊倒入蛋白糊中拌勻

(以切拌方式拌勻)

5.在約25~30cm高度將麵糊平均倒至派盤中

入爐前將派盤重敲桌面排除氣體

a.(如此時麵糊並不如預期濃稠，則麵糊量物超出派盤邊，保留約1cm寬度防溢出，

無須以刮板堆置小山丘狀也無妨)

b.(如此時麵糊濃稠，可以以刮板堆刮出小山丘狀，再入爐烘烤)

(烤溫依各家烤箱而定)

6. 麵糊倒入派盤前，必須預先預熱烤箱

溫度為210/90

7. 以200/90烘烤10 分鐘

再以160/80烘烤20分鐘

(此時為烘烤的中段時間，務必注意表層會出現龜裂，

如表層不斷上升時，要注意下火溫度，必要時降溫烘烤，則可避免表層龜裂)

最後以180/90烘烤10分鐘

(此時為讓表層上色，蛋糕體表層更加乾爽不黏手)

8.出爐時，記得輕摔派盤排出熱氣並倒扣至雙手觸摸不燙手

9.待蛋糕體全涼後，一手扶住派盤，一手以手指指腹慢慢順蛋糕邊緣向中心內推，

在內堆時，沿派盤邊緣輕敲桌面，使其蛋糕體鬆動，便可以順利脫模。

10.將蛋糕體倒扣在桌面橫切為兩片

11.在底層蛋糕體塗抹一層薄薄預先完成的打發鮮奶油

12.放置對切草莓數顆

13.最後再塗抹一層鮮奶油

(中間高聳，周邊較低)

14.蓋上表層蛋糕體

15.蛋糕表層裝飾多款

a. 表層灑上防潮糖粉

b.表層塗抹薄層鮮奶油

c.表層塗抹鮮奶油後在灑上奶粉

16.完成後建議冷藏2小時以上 ，更加美味也方便切片

雞肉鮮蔬泰式黃咖哩

春天的氣候多變

一會兒溫暖舒適

一會兒寒風撲鼻

流感疫情自年底迄今

在無人群聚集的寒假裡

流感依舊

開學了

實在擔心這樣的景況

除了多多食用蔬果外

亦可以試試富含豐富薑黃素的咖哩

藉此提升免疫力

咖哩的變化眾多

在燉煮上

我會嘗試多種食材

色澤多款

而全家又偏好帶有辣勁的風味

泰式是很棒的選擇

烹調上容易上手

添加蔬菜增添色彩

讓咖哩的滋味更多元

材料

A

去骨雞腿肉 2支

屏東洋蔥 1 顆

牛番茄 3顆

有機紅蘿蔔3根

紫茄 2~3根

水滴南瓜1/2顆

小辣椒 1根

嫩薑切末

B

泰式黃咖哩

(可以選擇市售)

咖哩粉

荳蔻粉

肉桂粉

丁香

茴香粉

香茅 2根

香蘭葉數片

南薑 適量

芫荽 1小把

魚露 適量

椰奶 150g

作法

1.雞腿肉洗淨擦乾切大塊狀

2.咖哩粉醃漬後入鍋煎半熟後呈起備用

3.加入洋蔥炒至變黃

4.依序加入鮮蔬及清水悶煮

5.約20分鐘後加入黃咖哩粉類及配料攪拌並置入紫茄及雞肉蓋上鍋蓋悶煮15分鐘

6.取出紫茄並悶煮雞肉變軟

7.熄火後將籽切擺放於上加上香菜碎即可