南瓜胡桃小軟法 ~健康無油

天候涼爽

喜歡逛逛市集走走看看

也喜歡到書店裡搜詢些書刊

一早的書店裡 人很少 顯得特別靜謐

翻翻書 聽聽書店裡的清音樂

心靈平靜

 在返家的路上 看見小販兜售著標榜自家栽種的栗南瓜

小小一顆 正是我要的

想著將南瓜入菜或是製作成湯品又或是打成泥和進麵糰裡

於是

部分作成濃湯

另一部分揉合著麵糰

我喜愛早餐主食以麵包最為便利

變化也多

利用一小塊的栗南瓜

加上一些堅果 果乾等

烘烤些小軟法

佐湯 早餐 都方便

材料

T65法國粉 200g

特高筋粉 50g

南瓜泥 80g

水 150g

酵母 3g

糖 10g

鹽 3g

1.將所有材料揉合後低溫冷藏發酵一夜

2.準備胡桃 核桃

3.將麵糰分割為9個  鬆弛15分鐘後裹入適量堅果

4.滾圓

5. 進行二次發酵約30分鐘 

6.預熱烤箱 以利刃割劃麵糰

以180度c烘烤 18~20分鐘

南瓜和著堅果香

雖然無油烘烤

但是麵糰經一夜的發酵

香氣十足

慢慢在口中咀嚼

越嚼越香

使用鑄鐵鍋煎魚

這個厲害的重量鍋

我摸索了一陣子

剛開始 怕怕的

最怕煎魚

於是

摸清了她的底

發現真的好用 好清洗 油煙也很少

只是

鍋太小 太淺

需要雙手並用

所以

已經捨棄不使用不沾鍋煎魚

依賴份量十足的鑄鐵鍋

他登上了主角的位置

其實

使用這樣的鍋具

要擁有不沾

只要記得

熱鍋 倒油潤鍋 將食材去除多餘水分 等待 

就可以不沾

擔心油爆 就加蓋

油煙真的很少

油量也不需太多

完成後趁鍋熱 關火

利用餘溫

將青菜悶熟

也省了瓦斯

青菜也符合低溫烹煮

賺到了健康

因為關火烹煮青菜

也將鍋具清洗一番

最後只需將鍋具以溫水沖洗後

擦乾即可

我試過許多次

同時也常利用他

早餐煎蛋 火腿外加烤麵包

實在是便利

爐上烘烤的麵包

表皮也很酥脆

只要一鍋就完成

炒飯更是一絕

有大廚的鍋氣嗆飯

美味十足

直接上桌 也省去杯盤

如果可以

推薦各位試試

有一段過渡期

很短暫的

慢慢的可以跟他培養出情感

越來越棒!

櫛瓜生煎包

全家人都很喜愛中式麵食

餡餅 煎餅 煎包 水餃 等

老祖宗的好智慧

將肉及菜料包入麵糰中

熱鍋煎一下 美味即上桌

而外皮及餡料變換多端

發酵時間短

也較麵包快速

市場上發現許多櫛瓜

過去曾將他切片乾煎或是加入義大利麵食中

水分不少 

所以在鍋中乾煎後也非常好吃

在西式燉煮蔬菜中非常常見

目前購買過兩種顏色

一是綠色 一是黃色

這次只購買到綠色櫛瓜

一撇過去作法

切絲後加鹽脫水再加入肉餡中拌合

非常爽口

材料

 外皮

高筋麵粉 175g

低筋麵粉175g

天然酵母 150g

老麵 100g

鮮奶 100g

開水 75g

黑芝麻粉 30g

糖 25g

鹽 5g

油脂 10~15g

內餡

櫛瓜1條 

豬絞肉200g

芫荽3把

青蔥2根

高麗菜50g

胡椒粉少許

醬油少許

味之素黑麻油

薑末 少許

1.外皮材料先拌勻

2.加入酪梨油後以手揉勻

3.將麵糰揉製三光 進行基礎發酵約至麵糰兩倍大

(天然酵母野性強 發酵時間難計算 但可以手指沾麵粉壓入麵糰中不回彈即可)

4.利用麵糰發酵拌合內餡

(櫛瓜切絲加鹽脫水 其餘蔬菜切小段)

5.發酵完成

6.分割麵糰 鬆弛麵糰

(30g/個 共26個)

7.將麵糰擀成圓餅狀

8.包入餡料

9.抓縐摺

10.收口虛捏緊

11.不需二次發酵 入鍋間隔排放加上清水及油脂加蓋悶煎

12.約2分鐘後包子慢慢變大

大約10~12分鐘置水分收乾即可

新手使用不沾鍋較易操作 也曾使用 鑄鐵鍋 效果也很好

參考

鑄鐵圓煎鍋生煎包

外皮芝麻香氣底部酥脆

內餡中的櫛瓜與高麗菜爽脆搭著肉餡好吃

天然酵母巧巴達(ciabatta)堅果麵包

氣候宜人的天氣

這樣的氣溫讓天然酵母好活躍

忍不住再次挑戰高含水量的麵包

使用長時間低溫發酵法

在冰箱冷藏約20小時 

讓天然酵母有充足的時間進行醞釀 也能吸收更多的水分

但是也因水分高 不易整形

卻也是ciabatta的特點

另外

也在麵糰中裹上許多堅果與果乾

不知是否因此

麵包切開後的氣孔較少

但卻有著堅果香豐富了味蕾

材料

T65法國粉220g

特高筋粉30g

老麵 100g

釋迦天然酵母 150g

水 175g

糖 25g

鹽 5g

酪梨油 15g

1.確認酵母活力後將所有材料攪拌均勻密封置入冷藏20小時

2.取出麵糰並均勻裹上堅果及果乾

3.麵糰濕黏 灑薄粉及以刮刀將果乾及堅果包入

4.以刮板將麵糰置於灑粉的烘焙紙上

5.可以長柱狀物品撐住麵糰兩端進行二次發酵約40分鐘~60分鐘

(如使用發酵布更加)

6.預熱烤箱至250度 發酵完成後將兩側長柱狀物品移出

以250度烘烤 5分鐘後噴水

再改以230度烘烤 10分鐘噴水

最後以200度烘烤 8分鐘

7. 8. 烘烤完成為一個大拖鞋包

切面氣孔較小但外酥內Q彈

濃濃的麥香

非常有彈性

以最簡便的吃法

酪梨油加上巴薩米克醋食用

天然酵母法棍（baguette)

天然酵母的活動力非常好

氣泡大 冒個不停

今年烘焙展中 購買了太陽製粉的法國粉

好奇的買一包試試

過去也曾製作過幾次法棍

有了信心

於是藉由活力十足的天然酵母搭配兩種比例的粉類揉製夢幻的法棍

法式長棍麵包( baguette）通常是由不含油脂的麵糰製作而成的

一般擁有酥脆的外皮以及標準直徑大約為5-6公分

典型的baguette約重250克 也通常稱為「法式長棍」或「法國麵包」

據記載發源於奧地利 以厚石堆成的耐火磚烘烤 並注入水蒸氣

烤爐的溫度高 使麵糰置入時立即膨脹

在水蒸氣注入時形成薄脆外皮 內部因膨脹呈現空氣感

食用時可以直接吃 佐湯 或是製作成三明治 等

材料

太陽製粉法國粉200g

太陽製粉特高筋50g

釋迦天然酵母 175g

水130g

鹽5g

1.將所有材料混合進行基礎發酵4小時

(室溫28度 濕度65%)

2.發酵至兩倍大後 將麵糰左右對折一次

(麵糰濕年可使用刮板輔助 動作需輕柔)

3.4.再左右對折一次

5.置於盆內鬆弛30分鐘

6.分割麵糰

7.在烤盤上鋪上烘焙紙灑上麵粉下端以桿麵棍及保鮮膜外盒做為間隔

(可使用發酵布更便利)

8.將麵糰擀成長條狀由上端向下包捲並收口

9.將收口面朝上桿成長條狀

10.再由上端向下包捲並收口

11.將麵糰移置事先預備完成的烤盤上

12.進行二次發酵約1小時

13.發酵完成後預熱烤箱 並將間隔物取出

14.以利刃在麵糰上由上至下歌化數條割痕

以200度烘烤10分鐘後改以220度烘烤10分鐘

烘烤後飄著香甜的果香

外皮非常酥脆

表皮裂紋明顯

整體非常堅實 

以手指彈扣出現清脆的聲響

非常棒

邀稿～幸福暖心的禮物料理～馬卡龍製作及包裝

兒時有個陪我長大的玩伴

當時稱呼她姐姐

剛念小學時

是那位姊姊每天到家中等待我吃早餐 陪我上學

她總是有對我說不完的話

一路上教我許多事

記得她最愛綠色與紅色

她說那是最自然的顏色

也喜愛甜甜的圓餅

那時的我還太小

不太理解那些話

只是每天開心的期待她到來

後來

我們搬家了 也失去聯繫

也試著找尋那位活潑有著許多夢想的姊姊

直至今日 只要看到紅色與綠色

總是想到她

台灣沒有朋友節

如果再次與她聯繫上

我一定將這份禮物送給她

製作了她最喜愛的顏色

圓圓的甜點心

裡頭有我滿滿的思念

與兒時的美好記憶

很幸運獲得此次凱特文化出版的

幸福暖心的禮物料理 一書

書裡也透露著滿滿的溫馨

其中有個標題非常吸引我

~想以料理當禮物的日子~

那是我心中的最高期許

每一回在製作時

總想將料理完美的呈現

並餽贈給友人

也希望收到的朋友 家人

也能感受滿滿的真誠

我也喜愛保留身邊許多空盒

當需要時 便可以派上用場

也會收集甜點或是包裝盒的緞帶 飾品等

運用在包裝上或是家中裝飾等

人生的美好應該莫過於此吧

這是我最喜愛的一頁

使用密封罐包裝料理後餽贈

檸檬蛋黃醬(201頁)

材料

蛋黃3顆

砂糖60g(減量)

檸檬汁 60g(減量)約1顆

發酵奶油 60g(減量)

檸檬皮屑 1顆

馬卡龍

材料

a. 紅麴粉5g +杏仁粉40g+ 純糖粉 70g+1顆蛋白+砂糖 20g(紅色)

b.抹茶粉 + 杏仁粉40g + 純糖粉70g + 1顆蛋白+砂糖20g(綠色)

c.杏仁粉40g+純糖粉70g+1顆蛋白+ 砂糖 20g(白色)

製作方法

1.過篩所有粉類備用

2.蛋白加砂糖分3次分別打發

3.將粉類分三次拌合入蛋白中

(各色須分開拌勻 拌勻程度以刮刀將麵糊舉起時 緩慢流下即可)

4.將拌勻的蛋白糊裝入擠花袋中 可以不需裝花嘴

5.每次完成一種顏色後 擠在烘焙紙上 大小約10元硬幣

6.置於通風處 蛋白糊會慢慢擴散開成圓餅狀

7.等待表面乾燥 且不黏手後約1小時 預熱烤箱

8.以140度烘烤至出現裙邊改以 120度烘烤 3分鐘後再改以 100度烘烤5~7分鐘

(中途不可打開爐門)

9.烘烤完畢後 熄火續烘乾10~12分鐘

10.全部烘乾後 才能取下 抹上檸檬蛋黃醬

置於密封罐中 待1~2天是品嘗最佳時刻

廠商名：凱特文化

【凱特文化 博客來】http://www.books.com.tw/products/0010707114

天然酵母巧巴達（ciabatta )

這陣子培養了多款水果酵母

實驗發現

在相同的氣溫及溼度下

水果新鮮度以及同一培養瓶內使用多款等較易失敗

以蘋果 枸杞 紅棗 葡萄 最容易

甜度高 表皮完整 最佳

當然

這只是個人淺見

但是3月後 宜人的氣溫及濕度

仍是有利的環境

失敗的麵種

試著和入麵糰中

製作成煎餅或是取代部分水分做成麵包

不過 口感不佳

目前

冰箱中最活躍的是蘋果皮酵種

大大的氣泡不斷

打開瓶蓋不時飄著果香

於是

藉此挑戰以大氣孔為特色的巧巴達(ciabatta )

巧巴達(ciabatta)又稱為拖鞋麵包為義大利的經典麵包之一

另一款為耳熟能詳的佛卡夏(focaccia)

以橄欖油替代奶油 麵糰含水量高達80%~90%

製作時大都會先起 酵頭

時間很長

讓酵母慢慢發酵產生大氣孔

但是因為麵糰含水量高 非常濕黏

整形也是困難處之一

因為蘋果酵種不時有大氣泡

於是試著製作

也多添加了果乾及堅果

讓口感更加豐富

材料

太陽製粉 特高筋粉 250g

太陽製粉 法國粉 160g

蘋果酵種190g

釋迦酵種60g

冷水 280g~320g

(水分70%~80%)

糖 25g

鹽 4g

酪梨油 30g

配料

蔓越莓乾

核桃

做法

確認天然酵母活力

(可以事先餵粉及水1:1  等待2~3小時 麵糰上升高度)

全數混合均勻進行基礎發酵約4小時或是兩倍大

(室溫 26~28度 濕度 65%)

基礎發酵完畢後

取出麵糰 鬆弛15分鐘

進行整形

1.準備果乾及堅果至於麵糰上

(麵糰非常濕黏 灑粉幫助完成)

2.以刮刀進行拌合配料並切割麵糰

(動作需輕盈 保持氣孔完整性)

3.繼續以刮刀拌合

4.刮刀灑粉由麵糰下方向前推擠成橄欖狀

整形後可以發酵布灑粉作為間隔發酵

或是自行製作間隔物 阻隔音發酵時 麵糰過度外擴

進行二次發酵約2小時

(室溫26~28度)

完成發酵 

預熱烤箱 

入爐前噴水並以250度烘烤5分鐘後續噴水

改以230度烘烤13分鐘續噴水

最後以200度烘烤 7分鐘 

待冷卻後切片

氣孔分布均勻

咬下後滿口麵香

外皮薄脆 內部濕潤很有彈性

麵體經咀嚼後有淡淡的果酸香

和著果乾及堅果

非常好吃

人生美好莫過於此吧~

自製香濃草莓冰淇淋-不需冰淇淋機

草莓季節即將結束

今年因為遇上一波超級寒流造成多種蔬果損害

草莓是其中之一

氣溫穩定後

陸續購買的草莓一點都不好吃

既不甜也不酸

質地偏硬

那陣子品嚐了各家產品

普遍不佳

倒是多放幾天 返而好吃

不知是否是催熟所致

今天返院領藥的路上又見鮮艷欲滴

購買了一大盒 價格便宜

在路上因過度碰撞損傷了許多

於是

美味就此產生了

材料

草莓530g

煉乳200g

鮮奶油300g

細砂糖20g

草莓去蒂頭充分洗淨後再以開水沖並擦乾水分

草莓與煉乳以攪拌機攪打成泥

準備鮮奶油

乳脂肪約35%

（不加蛋黃及乳化劑 所以使用乳脂肪含量較高）

鮮奶油加糖打發

（我們喜愛濃郁 打至9分發）

拌勻

加入蔓越莓乾增加風味

裝入開口寬大的盒子中入冷凍室冷凍約8～9小時

為了讓口感更好 每2～3小時可以取出攪拌均勻

這是第二次攪拌後的外貌

冰足9小時取出

口感幾近H牌

口感綿滑

香氣足夠

充滿新鮮草莓香

搭配蔓越莓果乾更佳

這樣的材料及成本大概是H牌的1/10

少了化學添加物真棒