這陣子培養了多款水果酵母
實驗發現
在相同的氣溫及溼度下
水果新鮮度以及同一培養瓶內使用多款等較易失敗
以蘋果 枸杞 紅棗 葡萄 最容易
甜度高 表皮完整 最佳
當然
這只是個人淺見
但是3月後 宜人的氣溫及濕度
仍是有利的環境
失敗的麵種
試著和入麵糰中
製作成煎餅或是取代部分水分做成麵包
不過 口感不佳
目前
冰箱中最活躍的是蘋果皮酵種
大大的氣泡不斷
打開瓶蓋不時飄著果香
於是
藉此挑戰以大氣孔為特色的巧巴達(ciabatta )
巧巴達(ciabatta)又稱為拖鞋麵包為義大利的經典麵包之一
另一款為耳熟能詳的佛卡夏(focaccia)
以橄欖油替代奶油 麵糰含水量高達80%~90%
製作時大都會先起 酵頭
時間很長
讓酵母慢慢發酵產生大氣孔
但是因為麵糰含水量高 非常濕黏
整形也是困難處之一
因為蘋果酵種不時有大氣泡
於是試著製作
也多添加了果乾及堅果
讓口感更加豐富
材料
太陽製粉 特高筋粉 250g
太陽製粉 法國粉 160g
蘋果酵種190g
釋迦酵種60g
冷水 280g~320g
(水分70%~80%)
糖 25g
鹽 4g
酪梨油 30g
配料
蔓越莓乾
核桃
做法
確認天然酵母活力
(可以事先餵粉及水1:1 等待2~3小時 麵糰上升高度)
全數混合均勻進行基礎發酵約4小時或是兩倍大
(室溫 26~28度 濕度 65%)
基礎發酵完畢後
取出麵糰 鬆弛15分鐘
進行整形
1.準備果乾及堅果至於麵糰上
(麵糰非常濕黏 灑粉幫助完成)
2.以刮刀進行拌合配料並切割麵糰
(動作需輕盈 保持氣孔完整性)
3.繼續以刮刀拌合
4.刮刀灑粉由麵糰下方向前推擠成橄欖狀
整形後可以發酵布灑粉作為間隔發酵
或是自行製作間隔物 阻隔音發酵時 麵糰過度外擴
進行二次發酵約2小時
(室溫26~28度)
完成發酵
預熱烤箱
入爐前噴水並以250度烘烤5分鐘後續噴水
改以230度烘烤13分鐘續噴水
最後以200度烘烤 7分鐘
待冷卻後切片
氣孔分布均勻
咬下後滿口麵香
外皮薄脆 內部濕潤很有彈性
麵體經咀嚼後有淡淡的果酸香
和著果乾及堅果
非常好吃
人生美好莫過於此吧~
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