栗南瓜杏香天然酵母小軟法- 老麵

百貨公司販售一種價高的純杏仁粉

標榜不加香精　口感的確濃郁

但是因為價格非常不親民

只能以量取勝

饋贈親友後　自己存留一些飲用　還是剩不少

加了一些在麵糰中

和著栗南瓜

香氣足

　

另外應用天然酵種及其老麵

口感變得有彈性

還有淡淡的麵香

材料

9個軟法

日本山茶花高筋麵粉 260g

天然酵母老麵100g

天然酵種 120g

(或是改用速發酵母 3g)

原味優酪乳50g

溫水 70g

蒸熟栗南瓜 80g

林銀杏甜杏仁粉 60g

蜂蜜10g

煉乳10g

糖25g

鹽3g

鐵塔發酵奶油20g

其他

蔓越莓乾

黑芝麻粒

　

1.除奶油外將材料加入麵包機中攪拌均勻ˊ

2.最後加入發酵奶油行程14後打出薄膜

3.進行低溫發酵一晚

4.分割為 9個麵團 69~70g/個

5.將果乾及芝麻平均分配

6.取一麵糰將其壓平後置入果乾及芝麻粒上層麵糰往下包覆

7.再包覆一次

8.由下層往上包覆　收口須壓緊

完成後待二次發酵為兩倍大

預熱烤箱

灑粉後以利刃割畫切口

以200度烘烤10分鐘後再以180度烘烤8分鐘完成

但有淡淡香氣的的軟法

外酥脆　內部柔軟Q 彈

nutella 榛果巧克力波士頓派

已經是三月底即將進入四月份

仍然有寒流

氣象局說116年來只有30天這樣的低溫

氣溫低又下著雨

在心境上總是悶悶的

好不容易今天終於放晴了

除了洗曬衣物外

也要來些甜點撫慰心靈

一直很喜歡波士頓派

過去住家附近

有間赫赫有名的蛋糕店

其中 波士頓派也是一絕

我們非常喜愛

總會找個理由買個嚐嚐

也許是偏愛它的鮮奶油配方

很爽口

本來想在這次波士頓派中加上草莓點綴

不過 新鮮水果很容易出水

可能會影響口感

於是在內餡中添加了榛果巧克力醬拌合

果然讓鮮奶油的滋味更豐富

材料

7吋派盤 x2 + 4個5x5cm小紙模

蛋黃糊

蛋黃6顆

細砂糖 80g

橙蜜水 80g

液態油 70g

低筋麵粉 120g

法芙那可可粉 20g

蛋白糊

蛋白 6顆

檸檬汁 10g

內餡

總統牌鮮奶油 400g

細砂糖 40g

nutella 40g

法芙那可可粉 20g

1.蛋黃蛋白分開　蛋黃加入細砂糖拌勻

2.加入橙蜜水　液體油拌勻

3.　出動小幫手全部攪拌均勻

4.粉類過篩後拌勻備用

5.將蛋白加入檸檬汁打發至打蛋器尾端呈現倒鉤

6.取一部分蛋白先與蛋黃湖拌勻

7.全數倒入蛋白糊中　

8.以切拌方式拌勻

9.預熱烤箱置180度c 將麵糊倒入容器中

10.以170度烘烤10分鐘

再以140度烘烤15分鐘

最後以120~130度烘烤20分鐘

（先以高溫將表面烘烤定型　再進行長時間低溫烘烤　

表層較不易龜裂　內部蛋糕體組織才會完全熟）

＊嘗試是否能縮短時間烘烤　再倒扣時會面臨蛋糕體滑落的危機＊

實際溫度仍以各家烤箱做為調整

11.將蛋糕體倒扣

（於網架上較安全　以防烘烤溫度或是時間不足造成滑落）

12.將蛋糕體橫切成2～3片備用

（市售產品多為2片）

13.鮮奶油加上細砂糖打發完成預先進入冷藏較好操作

14.冷藏過後的鮮奶油加入nutella 椹果醬拌勻

（比例依其喜好調整）

15.取最底層蛋糕片塗上榛果鮮奶油

16.於鮮奶油上鋪上一片蛋糕體後於表層塗抹薄薄一層鮮奶油

最後均勻灑上糖粉並進入冰箱冷藏約2小時風味更佳

迫不及待先切一片品嘗

加了nutella後內餡質感立刻升級

搭配法芙那巧克力蛋糕體真是香醇濃郁

完成包裝　預備饋送親友

後記

波士頓派其實容易操作

唯獨在蛋糕體的部分　考溫及時間的計算較為繁複

完成烘烤倒扣後不需擔心表層的塌陷或是倒扣的裂痕

可以經過灑糖粉及塗抹鮮奶油改變

部分店家在表層會採用灑奶粉的方式

內餡及蛋糕體也可依其喜好更改

原創者是採用原味的香草戚風蛋糕體

後經過設計　已經有許多的變化出現

試試看　真的很好吃喔

草莓生乳酪杯

鮮艷欲滴 的草莓一直式糕點的寵兒

今年一月份的強烈寒流後

所有農產品損害嚴重

草莓首當其衝

因此在那之後便遍尋不著它的蹤跡

一直到最近

草莓產季快要結束

市場上到處充斥著

經過時 不免被鮮豔的紅吸引

於是冰箱裡存放了數盒

烘焙展中其中一項贈品為北海道十勝cream cheese

容量不多

想著與草莓做結合

並且保留艷麗的紅

第一次製作生乳酪糕點

為了將草莓的原色保留

也能品嘗出北海道十勝奶油乳酪風味

裝置在高腳杯及威士忌杯中

生乳酪蛋糕更顯高貴

準備材料

餅乾底

消化餅5片

發酵奶油 30g

蛋糕體

鐵塔鮮奶油50g

細砂糖15g

十勝奶油乳酪 150g

細砂糖 35g

冰牛奶 50ml

吉利丁片 2片(5g)

原味優酪乳 50ml

水果

草莓15顆

藍莓 數顆

預先製作餅乾底

將餅乾敲碎加入溶化奶油拌勻

填入容器底部

入冷藏室約20分鐘

1.鮮奶油加糖打發備用

2.3.奶油乳酪加糖 2顆切碎草莓及藍莓以電動打蛋器拌勻

4.吉利丁片剪小片置入冰牛奶讓其軟化後隔水加熱至溶解

5.溶解後的吉利丁片在倒入優酪乳拌勻 最後全數到入奶油乳酪中

6.加入打發鮮奶油拌勻

將餡料填入容器中洲盃可以放置切片草莓或隨喜好

上端可以灑上餅乾碎或堅果碎等

包上保鮮膜入冰箱冷藏4小時或隔夜便可食用

這樣的組合可以做為宴客餐後點心

或是早餐來上一杯蛋白質及乳脂肪便已足夠

擔心熱量太高

可以更換為更小的容器操作

莓果的酸搭配香濃的奶油乳酪

口感綿密滑順

還能保留莓果類的高營養價值

透明的容器呈現出款的色澤

家人及當天來訪的朋友很滿意

真的很開心

2016台北國際烘焙暨設備展～參觀心得

一年一度的烘焙盛會又來臨了

這回帶kevin 走走看看

因為台北捷運的便利

即使下大雨

我們由家中出發只須走2 分鐘便可抵達捷運站

就搭乘捷運快速的抵達會場

這幾年加入烘焙DIY的人不斷的增加

所以這樣的活動吸引不少民眾前往

展期共分為4天

天天人滿為患

還有許多由中南部搭乘高鐵轉乘捷運而來

會場裡因為人多 其實空氣並不好

每個攤位擠滿了人

尤其是烘焙名店街

再來是原料採買區

如麵粉 奶油 包裝紙盒及模具雜貨區

不但是挑選的人很多外

結帳也是大排長龍

觀看商品 其實並不便宜

許多打著大折扣的模具雜貨區

擠滿了選購的人

但是 仔細端詳商品

折扣有的不如網路購物及烘焙材料行

我因為在網路購物早已購買了一些特惠的商品

所以並沒有下手

反觀是日系的商品

我購買了不少

許多日系原物料 

目前在台灣能夠採買到獨立原裝並不常見

多數聚集在百貨公司裡 非常昂貴

現場倒是有些不錯的折扣

還有一些著名烘焙師傅的作品販售

如台灣前往法國學習的師傅~徐國斌 - 國王烘焙

購買了現場烘烤的~巧巴達 法國長棍 可頌 等

他的產品 嘗起來的滋味幾近於貴婦百貨裡的侯x雄

但是售價較親民 個人認為較易入口 CP值高

另外是 日本來台的台灣女婿～　野上智寬的產品

排隊限量的~乳酪塔~ 充滿了濃厚的日本風味

原料皆來自日本當地　北海道十勝 

現場也有販售許多日系商品

如麵粉　鮮奶　奶油乳酪　發酵奶油等

我也購買了幾款回家試試

另外

也有許多的設備展出　可以現場訂購宅派到府

還有一些是只有展示而不能現場出售的進口原物料

但是　訂單的數量必須超過一般家庭的用量　才能訂購

許多人帶了行李箱　準備大肆搜刮一翻

我覺得走走看看也不錯

著名烘焙師傅表演

如同觀看一場秀

kevin  開了眼界

見識現場麵包製作及器具操作表演

另外品嘗了外來冰品

收穫不少喔

這是最後一天剛開始排隊入場盛況

巧遇表弟一家

現場烘烤販售排隊限量的乳酪塔

義大利進口冰淇淋

為推廣日式鮮奶油展示用糕點

芋香可頌饅頭 芫荽肉包 ~製作中式麵食好容易

包子 饅頭製作的時間實在較麵包迅速

只是蒸的時間及蒸的澎鬆比較有難度

但是後來發現 並不是那麼困難

包子與饅頭不怕蒸

中大火能夠讓外皮更澎鬆好吃

當然手揉也是關鍵

反覆嘗試後

也能快速的做好一大籠的包子與饅頭

蒸的好美味

 這回在鹹包子的餡料上添加了多種蔬菜拌合著豬絞肉

香氣十足

另外以製作麵包桿捲的手法

嘗試了饅頭可頌

以自製芋泥替代

鬆軟有層次

再以紅蘿蔔磨泥增添外皮的顏色

讓質感升級

材料

內餡

A

豬絞肉200g

韭菜末100g

芹菜末50g

高麗菜末200g

芫荽末50g

薑末 20g

黑麻油 適量

鹽(高麗菜脫水用)

醬油10~15g

B

自製芋泥

麵皮

山茶花高筋麵粉 200g

鑽石低筋麵粉 200g

紅蘿蔔磨泥200g

酵母 4g

鹽 4g

油脂10g

1.所有青菜洗淨後切末 高麗菜脫水備用 預先拌合內餡冷藏

2.粉類拌合呈現三光醒麵約30分鐘

3.揉搓麵皮至柔軟光滑

4.醒麵 15分鐘

5.分割麵糰 共可分14個  

6.麵糰擀成圓餅狀 包入餡料

7.收口完成

8.煮一鍋滾水利用蒸氣發酵包子約15分鐘在以中大火蒸煮12分鐘

時間到後勿立即開蓋 開小縫約5 分鐘才能取出

芋泥可頌饅頭

1.麵糰滾成水滴狀

2.桿平後於前端鋪上芋泥即起司絲

3.捲起

4.於末端編辮子

5.全部捲起

6.下方墊一烘焙紙

7.利用滾水蒸氣發酵

8.以中大火蒸煮12分鐘後開蓋前先透一小縫約5分鐘後開蓋

後記

這幾回製作的包子饅頭深受kevin喜愛

剛蒸好就吃了兩個

原來製作包子 饅頭十分容易

推薦試試

芋泥莓果優酪麵包捲

正是檳榔芋頭的季節

自製芋泥 芋頭炊飯 芋頭甜品 芋香排骨 徜徉在芋頭的世界裡

也是自草莓寒害後 重新復出之時

鮮豔欲滴的草莓

不亞於日本進口的香氣與甜度

除了直接食用外

也作了草莓優酪 草莓塔等

這回將草莓與綿密的芋頭作結合 譜出特殊的香氣

材料

麵團

日本山茶花高筋麵粉 220g

鑽石低筋麵粉80g

原味優若乳220g

糖20g

鹽 3g

酵母3g

發酵奶油 20g

草莓 6顆

蔓越莓乾 10g

內餡

自製芋泥

1.將麵糰混合均勻後進行基礎發酵完成 分割為10個  62~65g/個

2.麵糰揉搓成水滴型

3.桿平

4.於最上端(最寬處)放置芋泥

5.由上端往下捲 保留一小段編成辮子

6.收口

進行二次發酵30分鐘

烤箱預熱

表層刷上蛋黃液

以180度烘烤8分鐘後再以170度烘烤10~12分鐘

於網架上待涼

後記

麵團柔軟

嘗起來酸甜 搭配一小段芋泥非常契合

因為加入草莓 雖然經過烘烤

但是仍保留些許的酸香

滋味特別

自製壽桃慶生

近來 對於包子及饅頭製作有著極高的興致

過去因為kevin不喜愛早餐吃饅頭

也因為早晨將包子蒸熱的時間頗長

相較之下

麵包快速許多

為幫父親慶生

製作了壽桃

希望父親能健康開心

壽桃在製作上頗為繁複

尤其是外型的塑造

緊接著試著上喜氣的紅

市售的壽桃有著多款的外型

有些附有綠葉 甚至是塗寫上紅色的壽字等

大小也不一

台北南門市場裡販售一款超大壽桃

切開後又包裹著完整的小壽桃

非常討喜

但是擔心外觀上的紅色色素

所以萌生自行製作的念頭

使用紅麴粉及抹茶粉製造繽紛的色澤

效果令人滿意

每一顆圓圓胖胖的 很有成就感

材料

8個 

包子皮

山茶花麵粉 125g

日清薄力粉 125g

牛奶+ 水 125g

酵母 3g

植物油 10g

紅麴粉3g+水20g

抹茶粉10g

內餡

萬丹紅豆

水

發酵奶油

二砂糖

將紅豆加水烹煮成紅豆湯後再慢慢熬煮將水分收乾

加入發酵奶油及二砂糖拌炒後成蜜紅豆

1.加入粉類及水拌勻

2.仔細揉搓麵糰成柔軟有彈性

3.將麵糰分成330g X1 40g X1

 4. 醒麵並進行第一次發酵約40分鐘

5.麵糰擀平後捲起備用 另一小麵糰加入抹茶粉成綠色麵糰

6. 大麵糰分割為8個 每個38~40g

綠色麵團分割為16個 每個約4~5g

7.綠色麵糰揉搓成梭形

8.壓平

9.以刮板押出葉脈紋路

10.白色麵糰擀平成圓餅狀

11.包入紅豆泥

12.收口

13.將麵糰側邊向下以兩根手指在兩側邊向中間施壓成兩側上端內縮下端膨出

14.至於掌心以刮板鈍端由中央施壓出一壓紋

15.置於烘焙紙上完成

16. 完成後的壽桃置於平台上

17.準備紅麴粉加水以牙刷沾紅麴粉水噴灑於壽桃上端

18.再將綠色麵糰置於壽桃底部即可

19.放入蒸籠中進行第二次發酵約15分鐘(鍋中須有溫水利用蒸氣發酵)

20.以中大火蒸12分鐘後關火開一小縫約5分鐘開蓋置網架上待涼

後記

紅豆內餡綿密

包子外皮Q軟有彈性

綠茶粉製作成葉子讓壽桃帶有抹茶的香氣

整體效果令人滿意

芋泥水果鮮奶油蛋糕 ~爸爸生日快樂~

這是第二次製作生日蛋糕

也是為了父親

兩年前

父親生病住院手術

現在慢慢恢復健康

全家人努力陪伴父親抵抗病魔

曾經在父親出院後的地一個生日製作過一個簡易的生日蛋糕

但是內餡充滿了對父親的關懷與愛

看著他開懷的笑容

開心不已

於是著手在製作一個蛋糕

同樣使用新鮮健康的食材

除了鮮奶油外

真心希望父親與母親身體健康 心情愉快

材料

6吋戚風蛋糕體X 1

A

蛋黃 3個

鮮奶 35g

酪梨油 30g

糖 15g

低筋麵粉 55g

B

蛋白3個

糖 35g

檸檬汁 5ml

鮮奶油

動物性鮮奶油 500g

糖 50g

內餡

自製芋泥

新鮮水果

1. 油脂與蛋黃 糖 牛奶混合均勻

2.過篩低筋麵粉拌勻

3.將蛋白加糖及檸檬汁打發

4.打發至打蛋器尾端呈倒鉤

5.取1/3蛋白至A料中

6.拌勻

7. 再將A盆中的蛋黃鵠全數倒入B盆中

8.拌勻

9.切刀方式混合均勻並預熱烤箱

10.倒入模具中 以 170度烘烤35分鐘

11.烘烤完畢後倒扣待涼

12.將鮮奶油打發

13. 14 .將蛋糕脫膜後平切成三片

15.鋪上最底層蛋糕片 均勻塗上芋泥及核桃

16 .再塗上一層芋泥

17.蓋上第二片蛋糕 後 準備水果

18.在第二片蛋糕體上塗抹鮮奶油

19.鋪上新鮮水果丁

20.最後在鋪上上層蛋糕片

21. 蛋糕體上塗上少許糖水或果醬水

22.將蛋糕以抹刀移至蛋糕盒底盤上

23. 取一部份鮮奶油分別加上紅麴粉 抹茶粉調色備用

24. 於蛋糕外圍以抹刀將鮮奶油塗抹均

並以其他兩色及水果分別做裝飾 完成後先入冷藏室冷藏 2小時以上

後記

初次以鮮奶油調色擠花建議先有初步構圖 可減少錯誤

芋泥香甜與酸香的新鮮水果非常契合

降低鮮奶油的甜膩感

另外鮮奶油打發時鋼盆下端可以在冰塊上操作更容易成功