核桃乾酪裸麥鑄鐵鍋麵包

實在喜愛歐式鄉村麵包

有一股特殊風味

簡單樸實也不需要太過整形

前幾年

美國一位麵包師傅Jim Lahey發現製作麵包不需要拼命揉麵

簡單的攪拌均勻室溫發酵後送入冰箱

再以鍋具塑造成窯烤的方式便可以完成外酥內軟的鄉村麵包

受到大家的喜愛

因此出了多本書籍

我大約是在剛接觸烘焙的五六年前

也試過這種隨意喇喇的方式

但是那時還沒有購買鑄鐵鍋又捨不得將康寧鍋陶鍋操壞

所以絕大部份製作軟麵包

直到搬家後需要鍋具才開始購買第一個鑄鐵鍋

便開始幾次這樣的烘焙方式

說真的

十分方便 口感也很好

後來烘焙的廚藝精進後

慢慢作調整

但是偶爾還是想念這樣的方式

尤其是製作天然酵母麵包時

烤箱的烤溫不甚理想

就會試這製作這款鑄鐵鍋麵包

而這款麵包的水分可以很高

所以麵團不易塑型

我就試著添加堅果等對折後就放置在烘焙紙上找一鍋子蓋上發酵

如果想要麥子的香氣

那麼建議低溫冷藏發酵一晚更棒

鑄鐵鍋也預先加熱

發酵完後直接將烘焙紙連同麵團一起移入鑄鐵鍋中

等待高溫窯烤的美味

材料

高筋麵粉 250g

裸麥粉 50g

小麥胚芽20g

芝麻糊50g

水 200g

鹽5g

糖25g

酵母3g

其他

核桃 20g

乾酪 30g

作法

1.將所有材料除其他外可以機器拌勻等待第一次發酵

(或是密封冷藏低溫發酵一夜)

2.基礎發酵完成後整型包覆其他材料滾圓即可並進行二次發酵

3.鑄鐵鍋連同鍋蓋以220 度一起加熱20~30分鐘

4.加熱完成後連同烘焙紙一起入鍋內蓋上鍋蓋以230度烘烤10分鐘

5.再以250度烘烤15分鐘

6.最後取出鍋蓋以220度烘烤5~10分鐘至上色

後記

外酥脆內柔軟式鑄鐵鍋麵包的特色

擁有漂亮完美的裂痕也是特色之一

細細咀嚼有濃濃的麥香

經過長時間發酵以及高溫烘烤

創造出鄉村麵包的最大美味

草莓瑞士捲

抓住草莓的尾巴

烘烤含整粒新鮮草莓的蛋糕捲

也因為製作了多罐草莓果醬

在蛋糕體中加入少許的草莓果醬液

蛋糕體帶有淡淡的草莓味

一點點粉紅真令人陶醉

材料

A

油脂 55g

低筋麵粉 65g

牛奶 65g

全蛋一顆

蛋黃 4顆

草莓果醬液 20g

B

蛋白 4顆

細砂糖 65g

C

新鮮2號草莓9顆

D

總統牌鮮奶油 200g

糖 20g

作法

1.將油加熱至出現油紋約85~90度後加入過篩麵粉拌勻

2.加入牛奶及草莓果醬液

3.全蛋及4顆蛋黃加入拌勻備用

4.預熱烤箱至180度

5.蛋白加入檸檬汁或是白醋打製粗泡後 加入1/3糖攪打後在依序加入剩下細砂糖

6.取1/3蛋白糊加入蛋黃糊中拌勻

7.再將拌好的麵糊一起倒入蛋白糊中拌勻

8.將麵糊倒入烤盤中烘烤

9.以180度烘烤10分鐘後蛋糕湖會隆起

10.再以 150度烘烤 15分鐘這時麵糊會均勻隆起並已上色

11.最後以140度烘烤 10分鐘將蛋糕體烤乾

12.烘烤完成後以手測試麵糊表面是否仍有沙沙聲

如果仍有必須繼續烤乾

13.將烤盤全部取出立即將蛋糕體連同烘焙只放置烤架上尚待涼

14.準備鮮奶油加入20g細砂糖攪打備用

15.表面涼後蓋上一張烘焙紙翻面 私下底部的烘焙紙

16.塗抹鮮奶油並擺放新鮮草莓以桿麵棍輔助捲起

17.密封定型即可切片 

烤溫有眾多溫度及烤法

我試過多種

建議方法如上述或是放置中層以165度烘烤35分鐘

放置中層 以180度烘烤10分鐘後改以170度烘烤10~15分鐘

了解自加烤箱溫度再慢慢調整

自製多用途草莓果醬

鮮紅欲滴的草莓最吸睛

每年年底市集便開始販售

我總是分次購買

早期 中期 晚期

各買一次

也會分不同商家

不同產地

所以總有不同的風味

價格差異懸殊

這兩年氣候異常

水果全改變了也錯亂了

價格很高

不過

我們仍堅持購買多種類的蔬果

草莓購買後

我會先分類

也預留許多水果盒

依照損壞程度 甜度 顏色 大小分開

所以在運用上也較便利

3號草莓酸度高 品種較小適合製作果醬 冰淇淋 優酪乳等

2號草莓最適中 多用來甜點的利用或是直接食用 偶爾也會或著優格一起吃

1號或是極品草莓 品種大 有的外觀特別鮮紅 甜度高 我們多是直接吃

今年幸運的購買到極品草莓 外觀鮮紅 甜度又高 價格及風味不亞於日本品種

一部份製作蛋糕餽贈 一部分直接食用

開心極了

現在 草莓已近尾聲

市集充斥許多3號草莓 售價低廉

是製作冰淇淋及果醬的好時機

購買了兩大箱價格等同於極品草莓

太划算了

瘋狂的製作草莓果醬

保留完整的顆粒

加入麥芽糖及少許蓮藕粉

非常香濃

塗抹在吐司上或是沖泡茶飲都美味極了

材料 

(200g玻璃瓶X 2)

3號草莓 400g

二砂糖 250g

純糯米麥芽糖 1大匙

蓮藕粉 10g

作法

1.充分洗淨草莓

手指搓洗→清水水沖洗→過濾水沖洗→ 去除蒂頭→紙巾擦乾→平舖於盤子上自然風乾

2.準備液水煮沸後加入玻璃罐及瓶蓋沸騰後煮6~8分鐘呈起風乾

3.在鍋內將風乾完成的草莓加入二砂糖靜置至砂糖出水

4.準備耐熱矽膠匙開小火熬煮

5.至糖完全溶解後開始油鍋元向上拌

(動作需輕柔)

6.煮沸後加入麥芽糖使其融解

7.繼續攪拌

8.成出一些草莓糖漿 拌入蓮藕粉後倒入鍋中攪拌均勻

9.煮至出現大氣泡後慢慢撈起白色泡沫便可關火約45分鐘

10.趁熱填裝入消毒風乾完全的瓶中蓋上瓶蓋並倒扣至涼

後記

再熬煮中添加麥芽糖除增味外 也為了讓果醬更透亮

而蓮藕粉添加 如果沒有則不需使用

草莓醬用途廣泛

除塗抹外也能成為茶類飲品的調味如:俄羅斯茶等

製作糕點也無妨

台灣媽媽的番茄燉牛肉小丸子

家中有個即將進入青春期的孩子

胃口正慢慢的改變中

其實是變大了

這幾日天氣忽冷忽熱

低溫濕度高居多

所以烹煮過許多次牛肉湯品

牛肉含有豐富的蛋白質

可以提供孩子所需的營養

有時是清燉 有時是紅燒 有時是西式燉牛肉

牛肋與牛腱子肉交替

總是吃有些吃膩

於是想到瑞典著名的牛肉丸子

據說家家戶戶的老奶奶都會這麼露一手

將牛肉丸子烹煮完成後

冰凍在冷凍中

當孩子孫子返家時便取出作變化

搭配馬鈴薯泥或是甜果醬

真是新鮮的吃法

在台灣

有家瑞典組合家具量販也有販售這樣的餐點

孩子蠻喜歡的

於是

將平日製作獅子頭及漢堡肉的功夫綜合

完成這道自創的料理

又因番茄盛產

所以擅自使用番茄為湯底

也是預備有多種吃法

材料

肉丸子

牛絞肉 350g

豬絞肉 50g

全蛋 1顆

自製小餐包 1個

義式乾香料

現磨黑胡椒粒

海鹽3g

湯料

大番茄 4顆

蘑菇8朵

洋蔥半顆

大蒜2顆

羅勒葉 數片

馬鈴薯泥

進口小馬鈴薯 5顆

海鹽

伊思妮奶油 15g

現磨黑胡椒粒

作法

1.肉丸子餡料全數拌勻

2.加入以自製小餐包剝碎的麵包屑拌勻

3.取一湯匙舀出肉餡 雙手滾圓並左右手互摔肉

(為了讓肉餡更加的黏合，也會增加彈性)

4.完成的牛肉丸以由慢慢煎香 不須完全煎熟備用

5.將剩餘的油倒出後鍋子洗淨 熱油依序將湯料翻炒冰加入清水蓋過湯料悶煮

6.置冒出蒸氣後開蓋 番茄軟爛在加入牛肉丸子繼續悶煮至湯汁濃稠

7.等待時間以清水將馬鈴薯煮熟趁熱拌入海鹽及奶油並灑上黑胡椒粒

8.另外準備麵條及蔬菜一起完成

9.當湯汁呈濃稠後呈起擺盤

這樣燉煮一鍋十分便利

搭配馬鈴薯泥或是麵條

或是小餐包 米飯等

配上蔬菜

營養豐富