滷肉燥的方式千百種
北部與南部也有差異
自從品嚐過婆婆的拿手正宗台南肉燥後
便發憤學習了多年
我試過許多鍋具烹煮
在調味料上也嘗試不同的醬料
大體而言
古早味肉燥必備的有
豬油 油蔥酥 醬油膏 白胡椒粉等
最重要的是
豬肉的切法
以手工為主
且必須是帶皮帶油脂帶瘦肉呈現長條狀
其實就是五花肉
光是豬肉的切法就會花費大半功夫
不過現今豬肉販也願意幫忙代理
再著是自製豬油及油蔥酥
一般使用板油將洗淨切絲的紅蔥頭油炸後撈起
而紅蔥頭切法也大有學問
市面上多見環狀切
縱切是少見
縱切油炸滷過後保留較多
現在婆婆仍是自己炸豬油及油蔥酥
不過因為眼力
也改為環切了
不管如何
我們仍是受惠著
雖然偶爾我也自行製作
但是仍不敵老人家的功力
在鍋具烹煮選擇上
傳統以陶鍋大鍋滷較能保有香氣及溫度
婆婆至今仍是使用陶鍋烹煮
似乎也特別美味
我試過不鏽鋼鍋具 包含快鍋
快鍋雖快速 卻始終 少了一個慢慢熬煮的香氣
也試過鑄鐵鍋具其爆香及燉煮效果堪稱之最
但是婆婆說少了一股傳統感
這次試用陶鍋燉煮
效果十分不錯
整鍋吃不完也能進冰箱冷藏
爆香及保溫效果具佳
材料
五花豬肉 300g
油豆腐 100g
水煮蛋 6顆
油蔥酥 適量約50g
大蒜 2瓣
豬油
蔭油膏或是醬油膏
黑豆醬油
米酒 10g
冰糖或是白糖 2湯匙
白胡椒粉
五香粉(可不加)
可以自製豬油
將豬五花肉絲拌炒呈白色
加入油蔥酥
豬五花肉的豬皮記得留下入鍋內燉煮
加入油豆腐
將調味料加入後加清水或是純酒
可以試試味道是否過鹹
開火加蓋燉煮約30分鐘
油豆腐撈起
加入水煮蛋悶煮約20分鐘
再將油豆腐入鍋煮約20分鐘
蓋上鍋蓋泡蛋
將蛋泡至上色
加碼完成其他料理
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